Fløjlsblød kyllingelevermousse, en diskret sødme fra pære pocheret i portvin og en anelse syre fra den indkogte lage, som er tilsat balsamicoeddike – det er mit bud på noget nær den perfekte start på et lækkert måltid eller en festlig aften med bobler og godt selskab.
Jeg tilsatte et par spiseskefulde cognac til kyllingelevermoussen, men portvin eller den italienske hedvin marsala, kan også bruges. Det er ikke fordi, at den skal smage af alkohol, men fornævnte dråber giver dybde og karakter til kyllingelevermoussen, som i øvrigt også kan laves med andelever.
Pærerne blev pocheret i portvin tilsat sukker, vand, rødvin og et par kanelstænger. Da jeg kun skulle bruge små stykker pocheret pære til komme ovenpå kyllingelevermoussen, halverede jeg pærerne, men hvis man ønsker at servere dem som dessert, eventuelt sammen med lidt hjemmelavet vaniljeis, så kan man vælge at pochere dem hele.
Kyllingelevermoussen og de pocherede pærer blev serveret som en ud af tre forskellige kanapéer, hapsere, hors d’oeuvres, eller hvad man nu vælger at kalde dem (kært barn har mange navne). De andre bestod af koldrøget laks med flødeost rørt med urter og citronsaft og toppet med finthakket rødløg samt rosastegt oksefilet med peberrodcreme.
Opskriften på kyllingelevermousse er løst inspireret af en kyllingeleverpaté med marsala, som jeg lavede et godt stykke tid siden. Den blev også serveret som en ud af flere slags kanapéer – blandt andet sammen med blinis med kaviar. Står man og overvejer at lave en række kanapéer lige nu eller i den kommende tid, så vil jeg lige slå et slag for lige netop denne slags, da man kan få frisk stenbiderrogn netop nu. Sæsonen starter normalt omkring februar, men jeg spottede det allerede den anden dag i fiskeafdelingen i et af de bedre supermarkeder.
Kyllingelevermousse med portvinspocheret pære
Ingredienser
Kyllingelevermousse
- 1 lille løg
- 1 fed hvidløg
- en smule smør
- 300 g kyllingelever eller andelever
- 75 g smør
- ½ dl fløde
- 2 spsk cognac
- salt og peber
Portvinpocherede pærer
- 2 dl portvin
- 75 g sukker
- 1,5 dl vand
- ½ dl rødvin (valgfri)
- 2 stænger kanel
- 2 – 4 pærer
Kanapéer med portvinpocherede pærer og portvin- og balsamicoeddikereduktion
- lagen fra pærerne
- 1 pære pocheret i portvinen
- lille sjat balsamicoeddike
- Kyllingelevermousse
- Små sprøde “brødskåle” (pastry cups, melbatoast eller blot brød i tynde skiver stegt sprødt i ovnen.)
- Brøndkarse eller andet grønt
Fremgangsmåde
Kyllingelevermousse
- Hak løg og hvidløg fint, og svits det på en pande i en smule smør. Trim kyllingeleverne, og steg dem et par minutter på hver side, til de lige akkurat var gennemstegte. Hæld pandens indhold i en foodprocessor eller blender, og blend det sammen med smør, fløde, cognac, salt og peber. Kom kyllingelevermoussen i en skål, og lad den køle af, inden den smages til.
Portvinpocherede pærer
- Kom portvin, sukker, vand, rødvin og kanel i en gryde, og bring det i kog.Skræl pærerne og halver dem. Fjern kernehuset, og lad herefter pærerne simre i portvinslagen, indtil de er møre. Det tager cirka 7 – 10 minutter. Lad dem køle af i lagen, og stil dem herefter på køl i lagen, indtil de skal bruges.
- Man kan også vælge at lade pærerne være hele. Skal de serveres hele, så skær da bunden af, så de kan stå op, og juster kogetiden.
Kanapéer med portvinpocherede pærer og portvin- og balsamicoeddikereduktion
- Kog lagen ind sammen med en smule balsamicoeddike, indtil det har en siruplignende konsistens. Smag til, og tilsæt ekstra eddike hvis nødvendigt. Den skal stadig have en smule syre.
- Kom kyllingelevermoussen i en sprøjtepose, og sprøjt det på dit udvalgte brød. Hak pæren, kom en lille teskefuld på hver.
- Hæld et par dråber af den indkogte lage på hver kanapé, og slut af med en smule brødkarse eller andet grønt.
