Igår fik jeg endelig besøg fra Irland. Det skulle fejres med en lækker middag. For at gøre det nemt for mig selv, sørgede jeg for, at forretten og desserten var forberedt i forvejen. Derfor blev det til jomfruhummersuppe (basen havde jeg lavet for nogle uger siden og frosset ned, så der skulle blot tilsættes fløde og brandy) til forret og chokolademousse (som jeg havde lavet om eftermiddagen) til dessert.
Hovedretten bestod af andebryst med en balsamico- og marsalareduktion, honningstegte blommer, karamelliserede løg og fondant-kartofler (det kaldes de i opskriften). Jeg nøjedes med et enkelt andebryst, fordi der både var forret og dessert. Nøjes man med hovedret, og er man meget sulten, er det måske nok en ide med to styk andebryst til to personer. Ellers passer to styk til tre personer.
Opskriften er en jeg har fundet i en ældgammel udgave af det irske madmagasin Food&Wine. Der skulle egentlig bruges figner i stedet for blommer – det havde jeg glemt alt om, da jeg købte ind, så jeg brugte blommer i stedet, hvilket fungerede fint. Læste et sted på nettet, at man kunne stege dem i honning, så det gjorde jeg. Jeg synes egentlig, at blommer passer rigtig godt til retten, men måske vil jeg nøjes med at stege eller bage dem i fremtiden, da sovsen til denne ret er sød i forvejen. Jeg brugte også små, thailandske rødløg, men syntes ikke rigtigt, at de ville karamelliseres af sig selv, så jeg smeltede lidt sukker på en pande, tilsatte lidt smør og stegte dem heri til sidst. Det burde ikke være nødvendigt, hvis man bruger perleløg eller skalotteløg.
Ifølge opskriften skal balsamico- og marsalareduktionen ikke jævnes. Her tilsætter man blot 3o g smør lidt ad gangen. Selv om den havde kogt ind til det halve, var den stadig alt for flydende, så jeg lavede en smørbolle af en spsk smør og en spsk mel, som jeg så lod køle lidt af, inden jeg tilsatte den. Det gav den ønskede konsistens. Jeg tror, at det der egentlig menes i opskriften er, at man skal montere med smør. Det har aldrig virket for mig, men læste mig efterfølgende til, at smørret skal tilsættes under piskning, når der monteres. Det stod der intet om, så måske er det derfor, at den ikke blev tyk nok uden smørbollen.
Andebryst med balsamico- og marsalareduktion, honningstegte blommer og karameliserede løg
Ingredienser
- 2 stk andebryst af 300 g
- mellemstore kartofler (antal afhængig af hvor sulten man er)
- 130 g smør
- små løg (f.eks. skalotteløg eller perleløg)
- olie til stegning
- 1 glas marsalavin (en italiensk hedvin, som kan købes i blandt andet Føtex eller vinforretninger)
- 3 – 4 spsk balsamicoeddike
- 30 g smør
- 1 spsk mel
- 3 blommer (halveret og sten fjernet)
- 1½ spsk honning
- et drys rosmarin eller 2 friske kviste
Fremgangsmåde
- Indstil ovnen til 220 grader.
- Skræl kartoflerne og skær top og bund af så de er helt flade. Læg de 130 g smør i en gryde, stil kartoflerne ovenpå og læg en cirkel bagepapir på toppen. Steg ved svag varme indtil de er gennemstegt.
- Mens kartoflerne steges, forberedes resten. Marsalavinen og balsamicoeddiken bringes i kog. Tilsæt halvdelen af de 30 g smør lidt ad gangen, mens der piskes. Lad sovsen koge en smule ned. Resten af smørret bruges til at lave en såkaldt smørbolle. Bland smørret med mel og tilsæt under piskning. Det skulle give den rette konsistens. Sæt til side og giv den blot et kort opkog inden servering.
- Steg løgene ved svag varme på en pande, indtil de er godt brune og bløde. Sæt til side.Skindet på andebrysterne ridses med en kniv og gnides med salt og peber. Steg dem på hver side i 3 – 4 minutter og sæt dem så i ovnen med skindsiden op i cirka 10 – 15 minutter. Det er meningen, at de skal være en smule rosa inden i. Ønsker man dem helt gennemstegt, giver man dem et par minutter længere. Lad dem hvile i 10 minutter inden udskæring.
- Honningen kommes i en gryde og varmes op, til der dannes små bobler. Tilsæt så blommerne og steg dem ved svag varme i 8 – 10 minutter. Tilsæt rosmarin og stil til side.
- Anret tallerknen ved at hælde en smule af balsamico- og marsalareduktionen på, læg andebryst i skiver ovenpå og anret så med blommer, kartofler og de karamelliserede løg.
