Det kan være en udfordring, når velsmag og sund, nærende mad skal gå op i en højere enhed, men når det lykkes, smager det om muligt endnu bedre end selv de bedste af de tungere retter – måske mest fordi man føler sig let og godt tilpas bagefter, og selv indtagelsen af enorme mængder synes ganske forenelig med en sund livsstil. Da jeg for nogle dage siden havde inviteret en nær veninde på middag i min nye bolig i København, havde jeg lyst til at servere noget sundt og lækkert, da hun til trods for seriøs chokoladeafhængighed går højt op i mad med overvægt af grønt. Hun er typen, der mod min vilje lokker mig til at prøve linsegryde, og det var også hende, som overbeviste mig om, at det der med ærtesupper alligevel ikke var noget sødt og klistret stads, som mørkere kræfter havde påduttet menneskeheden. Begge dele smagte fortrinligt.
Derfor røg der både andebryst, blåmuslinger og den bitre, røde radicchiosalat over disken, da jeg tog et smut forbi de nyligt åbnede Torvehaller på vej hjem fra arbejde. De ligger ret belejligt (læs: lidt for belejligt) på vejen fra min endestation til mit nye hjem på den anden side af søerne, og jeg forudser allerede bekymrede opkald fra min bankrådgiver, hvis grådigheden skulle overmande mig, mens jeg befinder mig der med dankortet i hånden. Indkøbene førte til en stor skål moules mariniere til forret, mens hovedretten bestod af ovenstående rosastegt andrebryst, som først røg en tur på panden og dernæst en tur i ovnen. Andebrystet blev serveret med braiseret radicchio i en portvinssauce samt græskarpuré med bagte hvidløg. Græskaret havde jeg i et øjebliks vanvid købt sammen med to andre til Sydhavsøernes Frugtfestival (jeg havde glemt, at de ligesom også skulle transporteres hjem med offentlige transportmidler).
Det var min oprindelige tanke, at jeg ville bruge julesalat i stedet for radicchio, men da førstnævnte ikke var til at opdrive, blev det radicchiosalat i stedet. Radicchiosalaten er utroligt bitter, og man skal ikke have alt for store mængder af den. Jeg brugte cirka et halvt til to personer, som jeg skar i fire dele. Det var lige i overkanten, men bitterheden passede ellers fint til sødmen fra græskarpuréen, som har brug for lidt kontrast, for at det ikke bliver for overvældende. Jeg læste efterfølgende, at man kan lægge salaten i vand i en halv time inden brug, og at det så skulle fjerne noget af bitterheden. Det er endnu ikke testet, men måske nogle andre derude har erfaring med radicchio eller andre salattyper, som kunne være gode i denne sammenhæng?
Jeg stegte den på en pande sammen med rigelige mængder hakket løg og et par fed hvidløg, hvorefter jeg hældte portvin ved og lod det simre under låg, indtil salaten var faldet sammen. Det gav både smag til radicchioen, og samtidig endte jeg med en god sauce, som passede perfekt til andebrystet.
Opskriften passer til to personer, men her skal det medregnes, at vi havde fået en forret først. Hvis det ikke er tilfældet, når man laver den, så overvej evt. tilbehør i form af godt brød eller lidt ekstra and.
Andebryst med græskar, braiseret radicchio og portvinssauce
Ingredienser
- 0,5 mellemstort græskar (evt. hokkaido)
- 6 fed hvidløg
- 1 stort andebryst (mindst 300 g)
- salt og peber
- olie
- 1 stort løg eller 2 små
- 0,5 hoved radicchiosalat
- 1 – 2 spsk. smør
- 2 – 3 dl portvin
- evt. 1 tsk. eddike (til græskarpuréen)
Fremgangsmåde
- Fjern kerner fra græskarret og skær det ud i både. Kom dem i et ovnfast fad, dryp en smule olie over og krydr med salt og peber. Placer 3 fed hvidløg rundt om. Bag græskarbådene i en 180 grader varm ovn, til de er bløde. Det tager cirka 45 minutter, men alle ovne er forskellige, så husk at tjekke undervejs. Bliver de for mørke, så dæk med sølvpapir. Når de er bløde og møre, skrabes kødet af skallen og kommes i en skål. Pres det bagte hvidløg ud af skallen, og blend det hele sammen. Smag til med salt og peber og evt. en smule eddike. Hold varm i ovnen indtil resten er færdigt.
- Mens græskarbådene er i ovnen forberedes resten. Snit andebrystet på skindsiden på kryds og tværs og gnid det med salt og peber. Steg med skindsiden nedad i en pande, indtil det er godt sprødt. Kom det herefter i ovnen ved cirka 160 grader, indtil det har fået den ønskede stegning. Jeg gav det cirka 15-20 minutter og lod det hvile lidt længere end normalt, hvilket gav en flot, ensartet farve.
- Mens anden er i ovnen, kan radicchioen forberedes. Skyl den, ryst vandet ud og skær den i både. Pil og hak løg og det resterende hvidløg. Hæld det meste af andefedtet fra panden, og steg løg og hvidløg i resten i et par minutter. Tilsæt radicchio, som vendes efter nogle minutter. Steg yderligere et par minutter, inden portvin hældes ved. Kom låg på, og lad det simre, indtil salaten er faldet sammen.Skær andebrystet i skiver og anret det ovenpå græskarpuréen sammen med braiseret radicchio og portvinssauce.
