Sponseret
Den bedste and, jeg nogensinde har serveret, kom på bordet herhjemme den anden dag, og den er så fransk, som den overhovedet kan blive. Ikke nok med at selve fuglen har fransk oprindelse, så serverede jeg den i franske klæder og endda på fransk porcelæn. Det var nemlig de gode folk, der repræsenterer Pillivuyt i Danmark, som havde givet mig den hyggelige lille juleudfordring at frembringe et par julelækkerier med et fransk tvist. Forklaringen bag er, at den næsten 200 år gamle virksomhed har rødder i Mehun-sur-Yevre lige midt i Frankrigs hjerte, og det var derfor nærliggende at lave en lækker julemiddag, hvor vi bevæger os en smule væk fra både rødkålen og de brunede kartofler og i stedet finder inspiration i det franske køkkens traditioner.
And i orangesauce er en kendt klassiker, der til trods for adskillige årtier på bagen stadig gør nutidens smagsløg glade. Det saftige andekød med det sprøde, fede skind får nemlig herligt modspil af den sødlige citrussauce, der smager af solskin, selv når temperaturen udenfor nærmer sig frysepunktet. At appelsiner smager særligt godt lige nu, gør jo heller ikke ligefrem tingene værre, men husk nu for guds skyld at købe økologiske appelsiner, da skallen er en vigtig del af retten. Du behøver ikke at lade appelsinfileter indgå her, men jeg synes, at det ser så flot ud ved servering.
Anden fandt jeg hos Ma Poule i Torvehallerne. Der er faktisk tale om en såkaldt canette, som er en lækker lille ungand på omtrent halvandet kilo. Hos den franske deli er den både fransk og fritgående, og selv om jeg er stor fortaler for at købe hos lokale landmænd, så må jeg ærligt indrømme, at det her var den bedste andesteg, jeg endnu har sat tænderne i. En canette passer til 2-3 personer eller en familie på to voksne og to børn. Jeg fulgte metoden fra min langtidsstegte andesteg, men skar naturligvis ned på stegetiden, men har du en helt normal and på 3 til 3,5 kilo, så følger du bare stegemetoden beskrevet nederst på siden. Du kan naturligvis også servere saucen til både rosastegt andebryst og stegte andelår, hvis du foretrækker det.
Min franske andesteg blev serveret i Pillivuyts fad-nyhed Toulouse, som er enkel og klassisk, men med fine detaljer i bunden. Du finder den i øvrigt både i rektangulære, kvadratiske og runde former (se dem alle lige her).
Andesteg med appelsinsauce: Canette a l’Orange
Ingredienser
- 1 canette (lille and på ca. 1,5 kg eller alm. and på 3-3,5 kg (følg da fremgangsmåde nederst på siden))
- 3 spsk. sukker
- 1,5 spsk. hvidvinseddike
- Appelsinskal (revet eller i strimler fra 2 økologiske appelsiner)
- Appelsinfileter fra 2 appelsiner
- 2 dl friskpresset appelsinsaft
- 4 dl andefond (eller sigtet og afskummet væde fra bradepanden)
- 25 g koldt smør i tern
- Salt, peber
Noter
Følg fremgangsmåden som beskrevet herover, men giv i stedet anden 5,5 – 6 timer ved 125 grader. Skru til sidst ovntemperaturen op til 230 grader, og steg videre i ca. 20 minutter, til anden er sprød og gylden.
Fremgangsmåde
And
- Fjern indmad, hvis din and kommer med den slags, og krydr den indvendigt og udvendigt med salt og peber. Sæt den på en rist i en 125 grader varm ovn, og stil en bradepande eller et stort fad med 4 dl vand under risten. Steg nu anden i cirka 2,5 time, og skru så ovntemperaturen op på 230 grader. Steg videre i 20 minutter, til den er sprød og gylden (hvis den stadig mangler lidt til sidst, kan du give den en tur under ovnens grillfunktion).
- Lad anden hvile i 20 minutter inden udskæring.
Orangesauce
- Smelt sukkeret på en pande ved jævn varme, tilsæt eddike, appelsinskal og appelsinsaft, og lad det simre, til halvdelen af væden er fordampet. Tilsæt nu andefond, og kog atter ind til halvdelen af væden er fordampet. Tag af varmen, og pisk kolde smørtern i et efter et, og smag til med salt og peber.
- Anret andestegen med appelsinfileterne, og kom en smule af saucen ved. Servér resten ved siden af sammen med kogte kartofler og evt. en god rødkålssalat.
