Bao er kinesiske dampede boller med lækkert fyld – her BBQ-marineret svinekød.
I går var jeg og familien et smut forbi en dim sum-restaurant i København, hvor der som sædvanligt kom Char siu bao på bordet. Hvis det lyder lidt eksotisk, så er de tre kinesiske ord navnet på dampede boller med svinekød i en sødlig kinesisk BBQ-marinade. Det er en evig favorit hos især min kæreste Mark. Selv fik jeg nok en tand for mange i forbindelse med arbejdet med min første kogebog Foodfanatic Thai, hvori en opskrift på selvsamme spise optrådte. Jeg havde fået den (syntes jeg dengang) glimrende idé at lave 100+ baos til min bogreciption. Det viste sig at være en lidt større mundfuld end først antaget. Jeg må nok erkende, at min kærlighed til bao ikke har været den helt samme siden.
Derfor skal I dog ikke snydes for en opskrift på denne skønne hapser fra det kinesiske køkken. Det her er ikke helt den samme variant, som jeg lavede dengang til bogen. Der var der nemlig tale om den lukkede version, hvor fyldet dampes i bollen. Her damper man bollerne og kommer fyldet i bagefter. Det har den fordel, at man også kan komme friskt og lækkert fyld i som eksempelvis syltede gulerødder, frisk koriander og chili som i opskriften her, som jeg lavede til Politiken.
Vejen til den perfekte bao
Når man laver de her i Asien, bruger man typisk en særlig melblanding. Den kan være lidt svær at skaffe herhjemme, men jeg har stødt på den nogle gange. Blandt andet i et asiatisk supermarked i Hasle ved Aarhus. Man kan også lave den selv. Vær dog opmærksom på, at det er vigtigt at bruge en meltype med et lavt proteinindhold. De små dampede boller skal nemlig være så lette og luftige som muligt. Gå derefter efter hvedemel med max 10 g protein per 100 g.
Vil du gøre det endnu lettere, så kan du naturligvis også blot købe bollerne på frost. Så kan du enten dampede dem i eksempelvis en lille bambusdamper eller lignende. Jeg gætter dog på, at de bliver lige så gode tilberedt i en mikrobølgeovn. Jeg har set denne færdige variant flere steder blandt andet hos Den Kinesiske Købmand ved Nørreport og i Thai Supermarked på Istedgade 134. Man kan sikkert få dem mange andre steder.
Lyst til flere kinesiske opskrifter. Tag et kig i mit arkiv lige her.
Dampede boller med BBQ-marineret svinekød, koriander og chili
Ingredienser
BBQ-marineret svinekød:
- 1 kg nakkefilet
- 4 spsk. flydende honning
- 3 spsk. hoisinsauce
- 1 spsk. ketchup
- 2 spsk. lys soja
- ½ spsk. mørk soja ((kan købes i asiatiske butikker))
- 2 spsk. Shaoxing-risvin eller tør sherry
- 1 tsk. kinesisk krydderi
- ½ tsk. hvid peber
DEJ:
- 350 g hvedemel (max. 10 % proteinindhold)
- 50 g majsstivelse
- 10 g skummetmælkspulver ((kan udelades))
- 1½ tsk. bagepulver
- 20 g gær
- 2½ dl fingervarmt vand
- 1 spsk. sukker
- Smagsneutral olie
ANDET:
- 4 gulerødder
- 1 dl eddike
- 1 dl sukker
- 1 dl fiskesauce
- ½ dl vand
- 1 bdt. koriander
- 2-3 chilipebere
Fremgangsmåde
BBQ-marineret svinekød
- Del nakkefileten på langs i lange stimler på 2-3 centimeters tykkelse. Bland de resterende ingredienser og marinér kødet i mindst 1 time - gerne natten over. Tænd ovnen på 180°.
- Tag kødet op af marinaden og gem den overskydende marinade. Læg kødet på en ovnrist midt i ovnen og stil en bageplade beklædt med sølvpapir under. Steg kødet i 15 minutter og giv imens marinaden et opkog, så konsistensen bliver en anelse tykkere. Pensl kødet med marinaden og steg videre i yderligere 15 minutter, hvorefter du pensler igen. Skru derefter ovntemperaturen op på 225 grader, sæt ovnen på grillfunktion og steg videre i 5-10 minutter. Lad kødet hvile i 10 minutter inden udskæring.
Dampede boller
- Bland hvedemel, majsstivelse, skummetmælkspulver og bagepulver i en skål. Rør gæren ud i en skål med vand og tilsæt sukker og 1 spsk. olie. Sigt melblandingen i og ælt sammen på køkkenbordet. Kom dejen tilbage i skålen og lad den hæve tildækket i 1-2 timer, til den er blevet dobbelt så stor.
- Slå dejen ned på køkkenbordet, del den i 15 små boller og rul dem ud til
- ovale cirkler på en halv centimeters tykkelse. Pensl den ene halvdel med olie og fold den anden ind over. Sæt dem på små stykker udklippet bagepapir og lad dem efterhæve 15-20 minutter. Damp bollerne, stadig på bagepapiret, i en asiatisk bambusdamper sat på en gryde halvt fyldt med kogende vand eller en alm. dampegryde, i 12-15 minutter.
Andet
- Skræl og skær gulerødder i julienne. Kom eddike, sukker, fiskesauce og vand i en gryde og bring i kog. Rør, til sukkeret er opløst. Afkøl en anelse, tilsæt gulerødder og lad dem trække i mindst en halv time. Pluk koriander i mindre stykker og snit chilipebere. Kassér evt. kernerne.
Anretning
- Anret skiver af marineret nakkefilet i de dampede boller sammen lidt af den overskydende marinade, syltede gulerødder, koriander og chili. Servér straks.
