Hvis jeg skulle vælge her og nu, hvad mit sidste måltid skulle være, så er jeg ret sikker på, at mine dage ville ende med beef wellington i maven. Rødt og mørt kød omgivet af en blanding af stegte svampe og løg, måske et par skefulde paté, og til sidst omkranset af sprød butterdej. Det er svært ikke at knuselske den kombination. Den britiske klassiker opkaldt efter hertugen af Wellington, der besejrede Napoleon i 1815, er især lækker serveret sammen med en rigtig god og intens sauce. Til denne saftige sag på billedet, som optrådte i smagogbehag tidligere på året (billedet er taget af superdygtige Sarah Coghill), lavede jeg en sauce på indkogt madeira og rødvin. Laver man den nu og her, ville jeg nok servere sauce og beef wellington med et par grønne asparges eller andet forårsgrønt og en skål nye kartofler toppet med lidt smør og urter. Ovnstegte kartofler, enten små hele eller store i både, er nu også altid et hit.
Jer, der allerede har forsøgt jer med beef wellington, har måske opdaget, at det kan være svært at undgå, at saften fra svampene gør butterdejen blød. For at undgå at det sker, kan det være en god idé at stege svampene ret længe, så al væden er fordampet, og blandingen føles tør. Har man tid, kan det også være en god idé at lave svampeblandingen, duxelle, dagen før og lade den stå utildækket på køl natten over.
Se iøvrigt også min opskrift på mini beef wellington lige her.
Oksemørbraden kan naturligvis steges efter smag og behag. Personligt foretrækker jeg normalt en kernetemperatur på omkring 55 eller 56, men da den stiger lidt mere efter stegning, da butterdejen holder på varmen, stegte jeg denne til 54 grader.
Beef wellington
Ingredienser
- 1 kg oksemørbrad
- Olie til stegning
- 250 g finthakket champignon
- 1 finthakket skalotteløg
- 1 tsk. tørret timian
- ½ dl madeira
- 3 spsk. paté
- 500 g butterdej
- 1 æg
- Salt, peber
Madeirasauce
- 1 hakket gulerod
- 1 hakket løg
- 2 hakkede fed hvidløg
- 1 spsk. olie
- 3 dl madeira
- 3 dl rødvin
- ½ l oksefond
- 25 g koldt usaltet smør i tern
Fremgangsmåde
- Afpuds oksemørbraden, brun i olie på alle sider og afkøl. Steg champignon på samme pande, indtil væden er fordampet. Tilsæt en smule olie, skalotteløg, timian, salt og peber, lad blandingen stege videre et par minutter og tilsæt madeira. Kog væden helt ind, så blandingen bliver så tør som muligt. Lad den køle af, gerne natten over på køl.
- Rul butterdejen ud til et rektangel i passende størrelse og fordel champignonblandingen oven på. Smør paté på oksemørbraden, krydr med salt og peber og læg på butterdejen. Pensl enderne med pisket æg og fold op om oksemørbraden, så der dannes en tæt pakke. Skær evt. overskydende butterdej væk. Pensl med pisket æg, rids evt. butterdejen og sæt på køl 30 minutter.
- Steg beef wellington i en 180° ovn i ca. 30 minutter, indtil kernetemperaturen når 54°. Lad hvile 20 minutter inden udskæring og server med madeirasauce og ovnstegte kartofler.
Madeirasauce
- Sauter gulerod, løg og hvidløg i olie i en gryde. Tilsæt madeira og rødvin og kog ind til det halve. Hæld oksefond ved og kog atter ind til det halve. Smag til med salt og peber. Tag af varmen og pisk smørtern i et efter et lige inden servering.
