Foto Sarah Coghill
Her gik man lige et øjeblik og troede, at det var blevet forår, og så dykker temperaturen ned til fire grader til trods for høj sol over København i dag. Derfor skynder jeg mig at poste min opskrift på cassoulet, som jeg lavede til smagogbehag på vej ind i de kolde måneder. Cassoulet er nemlig en rigtig lækker varmende bonderet fra vore franske venner mod syd. Der er lidt delte meninger om, hvor den helt præcist stammer fra, men de fleste kilder peger imod Languedoc-regionen i det sydlige Frankrig. Her finder man blandt andet den smukke middelalderby Carcassonne, hvor jeg under mit besøg for halvandet år siden spottede cassoulet på menuen adskillige steder.
Jeg forestiller mig, at diskussionen om, hvad der skal i en ægte cassoulet har ført til flere højtrøstede diskussioner med hævede næver dernede, hvor gastronomi bliver taget alvorligt af selv menigmand. Nogle steder benytter man lam eller svinekød i tern, andre steder kogt svineskind og helt tredje steder begge dele. Der er typisk også krydrede Toulouse-pølser i en god cassoulet samt confiteret andelår. I denne version holder vi os til pølser og andeconfit ledsaget af et helt stykke bacon skåret i grove bidder, da jeg gennem egne cassoulet-eksperimenter har erfaret, at det er det mest spændende i kødkategorien.
For at jeg skal kunne sætte pris på en omgang cassoulet, skal der virkelig krydres grundigt, da det er som om, at bønnerne “sluger” en del af smagen. Her mener jeg især hvidløg. Det lyder måske af ret meget i opskriften, men den kan tage det. Det er også vigtigt at finde frem til nogle gode ingredienser. Tag gerne et smut forbi din slagter eller måske Ma Poule i Torvehallerne, hvis du bor i København, og bed om den bedste, krydrede pølse, der kan købes for penge. Andeconfit kan du finde på dåse i nogle delikatessebutikker, førnævnte Ma Poule og endda i Irma har jeg spottet det. Det er dog nemt at lave selv, så følg gerne opskriften her, hvis du har tid og lyst.
Cassoulet
Ingredienser
Bønner:
- 500 g tørrede hvide bønner
- 150 g bacon i grove skiver
- 2 kv. persille
- 2 kv. timian
- 2 laurbærblade
- 2 fed hvidløg
- 1 løg
Fyld:
- 1 stort løg
- 6 fed hvidløg
- 2 stilke blegselleri
- 1 gulerod
- 150 g kogt bacon (se under bønner)
- 1 spsk. andefedt
- 2,5 dl hvidvin
- 2,5 -5 dl hønsefond
- 1 dåse hakkede tomater
- 1 spsk. friske timianblade
- 1 laurbærblad
- 2-4 confiterede andelår
- 4 krydrede pølser (fx Toulouse-pølserRasp)
- Olivenolie
Fremgangsmåde
Bønner:
- Læg bønnerne i blød natten over, hæld vandet fra og kom dem i en stor gryde sammen med bacon, urter, hele let knuste hvidløg og pillet, halveret løg. Hæld vand ved, så det når et par centimeter over bønnerne. Bring i kog og lad det simre under låg i 1 time, indtil bønnerne er møre. Hæld vandet fra og kasser løg, urter og laurbærblade.
Fyld:
- Start med at klargøre grøntsagerne. Pil og hak løg og hvidløg, hak selleri og gulerod fint. Skær bacon i mindre stykker og steg det i andefedt i en stor gryde i et par minutter. Tag op af gryden. Tilsæt løg, hvidløg, selleri og gulerod og steg ved jævn varme i cirka 5 minutter. Hæld hvidvin, hønsefond, hakkede tomater, timian og laurbærblad ved og lad det simre i 10 minutter.
- Steg pølser gyldne på en pande og sæt til side. Steg dernæst confiterede andelår i det andefedt, der hænger ved. Lad det køle af en anelse og pil det dernæst kødet af benet i grove stykker. Kom pølser og andeconfit i gryden med grøntsager. Lad det simre i yderligere 10 minutter.
- Smør et ovnfast fad med andefedt eller smør og læg halvdelen af bønnerne i bunden. Læg fyldet i midten og top med endnu et lag bønner. Drys med rasp og dryp med olivenolie.
- Steg i ovnen ved 180° i ca. en time, eller indtil toppen er gylden og sprød. Bliver retten for tør, tilsættes en smule fond undervejs.
