Citronfromage er en af de dejligste old school desserter, og denne opskrift giver en lækker, luftig og ikke alt for sød og fed fromage. Gårsdagens produktion af citronfromage var ugens andet forsøg med den dejlige dessert, og jeg vil næsten vove at påstå, at jeg har fundet vinderformelen på denne gamle klassiker. Man kan selv justere mængden af citronsaft efter smag og behag. Første gang kom jeg 1 dl citronsaft i, og det var for meget for mig, der ikke er til det alt for syrlige, medmindre der er tale om thaisupper- og salater, så jeg reducerede mængden til 0,75 dl, hvilket gav den helt rigtige balance mellem sødt og syrligt.
Jeg valgte desuden at lade stiftpiskede æggehvider indgå i opskriften. Det giver en endnu lettere og luftigere mousse, og samtidig betyder det, at jeg kan skære en smule ned på fløden. Det er ikke så meget et kaloriehensyn (hvis man alligevel kaster sig ud i sådan en dessert, så kan man lige så godt give den hele armen), men det gør, at desserten ikke ligger nær så tungt.
Husk at bruge økologiske citroner til citronfromage. Det er vigtigt, fordi man skal bruge skallen i fromagen. En almindelig citron er overfladebehandlet med alt muligt stads, som det ikke er ønskeligt at indtage. Nu da du alligevel skal have fat i økologiske citroner, så kan du også overveje at bikse en lille omgang kandiserede citronskiver sammen. Jeg bruger dem egentlig bare til pynt, men de kan også sagtens spises. For at lave dem koger du blot en smule sukker og vand sammen i en gryde (lige dele af hver). Når det har kogt godt sammen og sukkeret er smeltet, kommes tynde citronskiver i et par minutter. Fisk dem herefter op os lad dem køle af på et stykke bagepapir, inden de skal bruges.
Jeg anrettede desserten i mousseringe/serveringsringe. Det var et tip, jeg havde fået fra køkkenchefen fra Kødbyens Fiskebar tidligere på ugen, og jeg var efterfølgende nødt til at gøre forsøget. De fire ringe, som måler 7,5 cm i diameter, fik et stykke husholdningsfilm under, som blev viklet op om ydersiden. Ringene blev sat på en lille skærebræt, inden jeg kom citronfromage i. Efter en tur i køletskabet var de klar til at komme ud af formene. Thomas Garland, køkkenchefen, fortalte, at man kunne vikle et klæde eller en ren klud dyppet i varmt vand og vredet op rundt om ringene for at få citronfromagen ud. Det virkede. Det er en rigtig flot måde at servere en mousse eller fromage på, men mindre kan nu også gøre det. Jeg vil dog blot foreslå, at man bruger en dessertskål af glas, så man kan se moussen igennem den. Alternativt kan man bruge et almindeligt vandglas, hvis man vælger at portionsanrette, eller én stor glasskål.
Det kan være lidt forskelligt, hvor meget saft den enkelte citron giver. Derfor kan det være en god idé at have en ekstra citron eller to på lager, når man laver citronfromage. Resten kan bruges til de kandiserede citronskiver, som er rigtig flotte at pynte med.
Jeg lavede små mønstre ud af chokolade. Først hakkede jeg 100 g chokolade. Halvdelen blev smeltet over vandbad, inden den anden halvdel kom på. Da det også var smeltet, som jeg det i en sprøjtepose og lavede ovenstående mønstre på et stykke bagepapir. Min tylle havde en lidt for lille åbning til, at det blev rigtig vellykket, men der kom da et par fine stykker ud af det. Det kom i køleskabet for at stivne, og chokoladen blev forsigtigt pillet af inden brug.
Klassisk citronfromage
Ingredienser
- 4 blade husblas
- 4 pasteuriserede æggeblommer
- 4,5 pasteuriserede æggehvider (3 bægere af 1,5 æggehvide)
- 100 g sukker
- 1 spsk. revet citronskal
- 2 økologiske citroner (0,75 dl citronsaft)
- 2 dl piskefløde + lidt ekstra til pynt
Pynt (valgfri)
- Chokolade (se teksten foroven)
- Kandiseret citronskal (se teksten foroven)
Fremgangsmåde
- Læg husblas i blød i koldt vand i 10 minutter. Imens rives citronskal fint og begge citronerne presses. Du skal have cirka 0,75 dl citronsaft. Pisk æggeblommer og sukker luftigt med elpisker.
- Smelt husblassen sammen med halvdelen af citronsaften i en gryde på lavt blus. Kom den resterende citronsaft i gryden sammen med den revne citronskal. Rør i æggeblandingen under piskning.
- Pisk fløden, til den næsten er stiv, og pisk ligeledes æggehvider stive (bemærk at piskeris og skål skal være helt rene, for at de bliver stive). Vend forsigtigt den piskede fløde i æg- og sukkerblandingen og herefter de piskede æggehvider. Kom i portionsforme eller én stor skål og stil på køl, til de er stivnede. Pynt med flødeskum inden servering samt eventuelt chokolade og kandiseret citron.
