Kokke, og især de kendte af dem, har nogle gange ry for at være nogle “tough cookies”, og adskillige tallerkener må lade livet, når faget skal præsenteres i kokkeprogrammerne på TV. Sjovt nok har nogle af de dygtigste kokke, jeg endnu har mødt, været nogle af de mest stille og rolige og ikke mindst behagelige mennesker, man kan støde på. En af dem er Mette Hvarre Gassner fra Restaurant Ti Trin Ned i Fredericia. Jeg har endu ikke selv besøgt restauranten, men den går for at være et af topspisestederne i Jylland. Antallet af konkurrencedeltagelser blandt stedets ansatte siger også noget om ambitionsniveauet. Claus, en af kokkene derfra, kom på en 5. plads til Årets Kok 2012 under FoodExpo i Herning tidligere på året, mens kokkeeleven Rick kom på andenpladsen til DM for Kokkeelever.
Mette vandt selv Årets Kok 2011 og gik dermed videre til de nordiske mesterskaber, som ligeledes fandt sted under FoodExpo. Her løb hun med en flot tredjeplads – blandt andet for ovenstående dessert (som dog her er blevet ændret en smule for at følge med sæsonen). Jeg havde fornøjelsen af at møde hende til en middag tidligere på året. Da min gode veninde Louise fra kommunikationsbureauet Essencius inviterede til et arrangement hos AEG forrige weekend, hvor Mette skulle guide en lille håndfuld madbloggere udi den dampede mads lyksagligheder, takkede jeg straks ja til invitationen.
Ramsløgsdrys til de ovndampede kartofler.
Mette i gang med at forberede hovedretten, som består af ovndampet pighvar med danske asparges (årets første for mit vedkommende), farserede morkler, svampeskum, kartofler, syltede løg, brunet smør og ramsløg.
At dampe mad er noget som efterhånden fylder mere og mere i min kulinariske bevidsthed. Ikke nok med at det er en sund måde at tilberede mad på, så giver det også de lækreste resultater. Jeg ejer ikke selv en dampovn, men med lidt krumspring og godt køkkengrej, kan det godt lade sig gøre. I fjor kastede jeg mig for første gang ud i at bage det efterhånden berømte “verdens bedste brød” – også kendt som no-knead-bread. Brødet hæver først i adskillige timer, inden det bages i en opvarmet støbejernsgryde med tætsluttende låg, hvilket skulle skabe en dampovnseffekt, har jeg ladet mig fortælle. Det er uden tvivl det bedste brød, jeg endnu har bagt.
Også i det asiatiske køkken bruges damp til tilberedning. Et godt eksempel er dim sum, Kinas svar på tapas, som jeg eksperimenterer en del med i disse dage. Til dette har jeg købt små bambusdampere, som jeg sætter i lag i bunden af en wok med kogende vand. Det er om at være vågen, for vandet svinder hurtigt ind, men hvor det dog smager.
Med en dampovn er det naturligvis en hel del lettere, skulle jeg erfare til AEG-arrangementet, som foregik på køkkenet Culinarium på hovedkontor i Fredericia. Her blev vi delt op i to hold; det ene skulle stå for hovedretten, mens det andet var ansvarlig for dagens søde finale. Jeg hoppede straks med på sidstnævnte, da jeg vurderede, at det var her, jeg kunne lære mest. Til mit held fik jeg dygtige Malou fra Klidmoster.dk på mit hold – hun er den, som med garanti altid har svaret, når hverken google eller min mor kan hjælpe med madrelaterede spørgsmål.
Lars laver rabarbersorbet.
Dejen til chokoladesoufflé-buddingen sprøjtes i siliconeforme drysset med revne hasselnødder.
På vores hold var også Lars fra Grydeskeen.dk, og da det var en noget omstændig dessert med mange forskellige elementer, fordelte vi opgaverne mellem os. Malou og jeg tog os af citronparfaiten, chokoladesoufflé-buddingen, den hvide chokoladecreme og den krystallerede chokolade, mens Lars klarede rabarbersorbeten, de syltede rabarber og den lækre Sauce Sabayonne, som blev hældt på ved bordet. De små lyserøde marengskys og de flade stykker dehydreret æble og rabarber udstukket i æbleform, som også indgår på tallerkenen, var begge dele noget, som Mette Hvarre Gassner havde med.
Herunder er opskriften på de dele af desserten, som jeg var med til at lave. Særligt citronparfaiten er noget, som jeg bestemt skal lave igen og igen, men også cen krystallerede chokolade og den hvide chokoladecreme kan anbefales. Uden alt for meget arbejder tilføjer de en ekstra elegance til desserttallerkenen – næsten uanset hvad, man finder på at lave som hovedelement.
Tak til Mette Hvarre Gassner, Essencius og ikke mindst Electrolux/AEG, som på denne forrygende eftermiddag fik mig overbevist om, at min næste ovn skal kunne dampe.
Det er svært at sige, hvor mange personer nedenstående mængdeangivelser præcist passer til, da det kun er dele af desserten. Jeg vil dog skyde på cirka 8 – 10 personer. Server evt. med rabarberis- eller sorbet.
Citronparfait med variation af chokolade
Ingredienser
Citronparfait
- 75 g sukker
- 3 æggeblommer
- 2 bl husblas
- Fintrevet citronskal fra ½ citron
- 2 ½ dl piskefløde
- Saft fra ½ citron
Chokoladesoufflé-budding
- 100 g smør
- 100 g sukker
- 100 g mel
- 4 dl mælk
- 150 g chokolade
- 4 æggeblommer
- 6 æggehvider
Hvid chokoladecreme
- 100 g chokolade
- ½ dl piskefløde
Krystalliseret chokolade
- 100 g sukker
- 1 dl vand
- 100 g chokolade
Fremgangsmåde
Citronparfait
- Læg husblas i blød i koldt vand i 5 – 10 min. Sukker smeltes i citronsaft. Leger æggeblommerne deri (væsken/gryden må ikke være alt for varm, for så skiller det). Bliv ved med at piske ved svag varme, indtil du har en tyk sauce. Dette kan evt. gøres over vandbad. Tilsæt den udblødte husblas og den fintrevne citronskal. Vend pisket fløde i den let afkølede creme, og kom herefter i små siliconeforme. Stil på frost i mindst en time eller to, inden de serveres.
Chokoladesoufflé-budding
- Smelt smør, tilsæt mel og sukker. Pisk mælken i melbollen. Tilsæt chokoladen og derefter æggeblommerne. Vend stiftpiskede æggehvider i massen og hæld i små forme á cirka 1,5 dl. Formen er på forhånd smurt og drysset med rasp af revne hasselnødder. Bages i vandbad i dampovn ved ca. 180 grader i 15 – 20 min.
Hvid chokoladecreme
- Overhæld den hakkede chokolade med varm fløde og rør sammen til en tyk creme. Kom på sprøjtepose og lav små “dutter” på tallerkenen ved servering.
Krystalliseret chokolade
- Sukker og vand koges op til 145 grader og piskes i den smeltede chokolade med elpisker. Bliv ved med at piske, indtil det ligner småsten. Det kan godt tage lidt tid.
