I kender vel alle tungetvisterne “fem flade flødeboller på et fladt flødebollefad” og “stativ, stakit, kasket”. Her på den grønne ø findes der lignende sætninger, hvor man er nødt til at holde tungen lige i munden, medmindre de skal ende i det rene volapyk. Min favorit er: “I’m not a pheasant plucker, I’m a pheasant plucker’s son. I’m only plucking pheasants ’til the pheasant plucker comes”. Prøv at sige det tre gange lige i rap.
Ovenstående kom naturligvis op, da jeg for nogle år siden deltog i en fasanjagt i smukke Wicklow syd for Dublin. Mens de andre af det feminine køn valgte at blive tilbage i huset, drog jeg som den eneste pige ud med jægerne (det var for godt et tilbud til at sige nej), og selv om vi højest skræmte et par fasaner, var det en sjov oplevelse. Vores vært havde naturligvis sørget for, at der allerede var nedlagt et par stykker, inden vi ankom, så aftensmaden var sikret. En af middagens deltagere var kok og stod for tilberedningen, der foruden fasanbryster inkluderede bladselleri, cider og rigelige mængder bacon. Med sådan en ingrediensliste kan det aldrig gå galt.
Da jeg i weekenden faldt over en frisk fasan hos fiskehandleren, fik jeg lyst til at eksperimentere lidt selv, hvilket resulterede i denne ret bestående af confiteret fasanlår med farseret fasanbryst, honninglaserede rødbeder, rødebedechips, pommes anna og en sauce på fasanskroget, portvin og madeira.
Det farserede fasanbryst fyldt, bundet, brunet og klar til at komme i ovnen.
Det var første gang, at jeg lavede fasan, men jeg vidste, at de fleste blot bruger brystet og kasserer lårene, hvilket jeg syntes, er en skam. Jeg fik lyst til at lave en confit af dem, og lidt søgning på nettet ledte mig hen til en opskrift på såkaldte fasan pithiviers af den franske michelinkok Raymond Blanc. Fasan pithiviers er en slags pie, og selv om det ikke lige var den skæbne, jeg havde planlagt for min fasan, så kunne confiteringsmetoden i hans opskrift bruges.
Raymond Blanc giver fasanlårene en let sprængning (dvs. saltning med krydderier) over seks timer, men jeg lod min trække i saltblandingen natten over, hvilket dog gav lidt rigeligt salt kød. Herefter skulle det stege i andefedt ved 80 – 90 grader i halvanden time, som langsomt skulle nedbryde kødets kollagen og give et smørmørt resultat. Det viste sig være en anelse bøvlet, da jeg flere gange undervejs måtte justere varmen, og da jeg kom til at stege det lidt for længe i ovnen inden servering (samt det at der også lige skulle tages billeder af retten, inden den blev spist), blev det ikke helt så godt, som jeg havde håbet. Jeg stoler dog alligevel på Raymond Blancs anbefaling (man får ikke to michelinstjerner for ingenting), og næste gang vil jeg være mere opmærksom på, at det confiterede fasanlår kun lige skal ind i ovnen under ret høj varme ganske kort, til skindet er sprødt. Min ovn var simpelthen ikke varm nok fra start.
Jeg valgte at servere fasankødet med en variation af rødbeder; honning- og balsamicoglaserede rødbeder, som smagte fremragende, og sprøde rødbedechips samt pommes anna og en sauce, der også var inspireret af Raymond Blanc. Den er ret sød, så laver man den, kan man godt udelade de glaserede rødbeder, da det søde element i retten er dækket ind.
Pommes anna er en favorit hos mig, og det bedste er, at den kan laves dagen før. Se opskriften her. Har man ikke et mandolinjern, og orker man ikke skærearbejdet, det dermed indebærer, så kunne jeg forestille mig, at græskarpuré ville være lækkert hertil.
Pas i øvrigt på hagl i fansankødet. Min må have været en livlig fætter, for jeg fandt hele fire halg, da jeg skar fasanen ud. Det kan være en god idé at tjekke kødet grundigt for halg, inden den tilberedes, og det er nok også en god idé at advare medspisere om risikoen for halg i vildt, så de er ekstra opmærksomme.
Rødbedechipsene gav lidt problemer. Jeg havde egentlig kun tænkt mig at stege dem i olie en enkelt gang, men da de ikke var sprøde efterfølgende, fik de endnu en omgang ved 190 grader, som Heston Blumenthal anbefaler i forbindelse med hans perfekte pomfritter. Jeg brugte et sukker- og frituretermometer til at holde øje med temperaturen.
Confit af fasanlår og farseret fasanbryst med variation af rødbeder
Ingredienser
- 1 fasan
- 10 g havsalt
- Friskkværnet peber
- Et halv fed hvidløg i tynde skiver
- 2 tsk. Tørret timian
- 1 lille laubærblad revet i mindre stykker
- Riglige mængder ande- eller gåsefedt
Sauce:
- 1 løg (hakket)
- 1 lille gulerod (skrællet og skåret i grove stykke (valgfri))
- 1 stilke bladselleri (skåret i skiver (valgfri))
- 2 dl maidera
- 2 dl portvin
- 5 dl koldt vand
- ca. 20 g koldt smør i tern
Fasanfars:
- 1 spsk. smør
- 1 skalotteløg (hakket)
- 20 g tørt hvedebrød (kan erstattes med rasp)
- Inderfilet fra fasanbrystet + andet kød fra skroget
- 1-2 spsk. fløde
- 1-2 tsk. tørrede krydderier til farsen (jeg brugte persille, timian og salvie)
- 4 skiver bacon
Glaserede rødbeder og rødbedechips:
- 2 rødbeder
- 1 spsk. Honning
- 2 spsk. Balsamicoeddike
- 1 spsk. Olie
- Salt og peber
- Olie til friture
Noter
Fremgangsmåde
- Rens fasanen hvis nødvendigt og dup den tør med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Tjek for hagl både før og efter, den er skåret ud. Skær benene af fasanen, og læg dem til side. Skær herefter brysterne af skroget med en lille skarp kniv. Tjek igen for hagl. Gem inderfileten til farsen sammen med andet kød, der stadig sidder på skroget efter lår og bryster er skåret af. Skær skroget i mindre stykker. Læg fasanbrysterne og det ekstra kød i en pose eller en skål dækket med sølvpapir, og kom det i køleskabet, indtil det skal bruges.
- Fordel salt, peber, timian, hvidløg og lauberbærblad på fasanlårene og kom det hele i en pose. Lad det stå i køleskabet i 6 – 12 timer. Vend en gang eller to undervejs. Herefter skylles krydderiblandingen af, lårerne duppes tørre, og de steges i nok ande- eller gåsefedt til at dække dem ved 80 – 90 grader i halvanden time. Lad dem køle af i fedtet. Lige inden serveringen kommes de i en 225 grader varm ovn, indtil skindet er sprødt.
Sauce:
- Varm lidt andefedt i en gryde (olie eller smør kan også bruges), og brun fasanskroget grundigt. Tag det op og svites løg i samme gryde. Tilsæt gulerod og bladselleri og svits yderligere et par minutter, inden fasanskroget kommes tilbage i gryden sammen med madeira. Bring gryden i kog, tilsæt portvin, og lad det simre, indtil godt halvdelen er tilbage.
- Tilsæt herefter vand, bring i kog og skum af for urenheder, mens saucen simrer i 20 minutter. Sigt saucen, os lad den reducere yderligere, til cirka én tredjedel af den oprindelige mængde væske. Lad den stå, indtil den skal bruges. Lige inden servering, varmes den op, og der piskes koldt smør i (når det første smørtern er smeltet, piskes det næste i osv). Smag til med salt og peber.
Fasanfars:
- Smelt smør på en pande og sautér løget ved jævn varme, til det er blødt uden at have taget for meget farve. Lad det køle af og kom det så i en blender eller en foodprocessor sammen med brød, fasaninderfilet samt ekstra fasankød, fløde, krydderier og salt og peber. Blend til en fars.
- Læg et stykke film på et skærebræt, og læg de to fansanbryster derpå ved siden af hinanden. Kom endnu et stykke film på, og bank herefter fasanbrysterne med en kagerulle eller lignende, indtil de er godt flade. Fjern det øverste lag film og kom cirka 2 spsk. fasanfars midt på brystet (der vil nok være noget til overs), og rul fasanbrystet op omkring. Jeg var nødt til at rulle på den lange led for at nå rundt om farsen. Fold baconskiver om rullerne, og bind dem med kødsnor som på billedet. Varm lidt olie på en pande, og brun rullerne. Steg dem herefter færdige i en cirka 160 grader varm ovn, indtil stegetermometeret viser 75 grader. Lad det hvile i 5 – 10 minutter, inden det skæres ud.
Rødbeder:
- Skræl rødbeder. Skær det ene i både og vend det med honning, balsamicoeddike, olie, salt og peber. Kom dem i i ovnen i cirka en time ved 160 grader, eller indtil de er møre (jeg stegte dem inden fasanbrystet og gav dem i stedet 45 minutter ved 200 grader).
- Skær den anden rødbede helt tyndt med et mandolinjern og dup skiverne tørre. Varm rigelige mængder solsikkeolie eller lignende i en gryde, til det er cirka 130 grader varm. Steg skiverne i små portioner, til de begynder at se sprøde ud. Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Kort inden servering varmes olien op til 190 grader, og de steges ganske kort, til de er sprøde. Pas på at de ikke får for meget. Krydr chipsene med groft salt.
- Anret fasanlår sammen med skiver af det farserede fasanbryst, glaserede rødbeder, rødbedechips, sauces og evt. pommes anna.
