Vinteren er stadig over os, så jeg fortsætter med endnu en dejlig ret med en af de såkaldte ‘super foods’, der kan jage en eventuel vintersnue på flugt. Inden jeg kommer til retten, der i dag består af confiteret svinebryst med langtidsbagte rødbeder og portvinssauce, vil jeg dog lige først fortælle, at jeg i morgen gæster Go’Morgen Danmark på TV2. Her kan de morgenfriske se, hvordan jeg bikser en af mine absolutte blærerøvsfavoritter sammen. Der er tale om stegte jomfruhummere med bisque, syltet glaskål og hjemmelavede croutoner. Jeg lavede retten til et event i sidste uge, og den smagte så godt, at jeg har tænkt på den lige siden. Opskriften kommer helt sikkert på bloggen inden længe.
Tilbage til ‘dagens ret’. Svinebryst er en virkelig dejlig udskæring, som tilmed hører til blandt de billigere af grisens dele. Den kræver længere tids tilberedning for at komme til sin ret, så jeg valgte at confitere den i min SousVide Supreme, da jeg lavede denne opskrift til smagogbehag. Fordelen er, at du ikke behøver en hel masse fedtstof, når det foregår i en vakuumpose i det varmekontrollerede vandbad. Alternativt kan du blot nøjes med at langtidsstege den tildækket uden ekstra fedtstof. Det er en meget taknemmelig udskæring, så jeg vil vove at påstå, at det næsten ikke kan gå galt.
Jeg serverede svinebrystet med langtidsbagte rødbeder, som efter 12 timer i ovnen får en næsten slikagtig sødme. Rødbeder er, som tidligere nævnt her på bloggen, gennem de senere år er blevet hyldet af ernæringseksperter for deres helbredsfremmende kvaliteter. Derfor er det bare om at fylde tallerkenen med den røde rodfrugt, hvis immunforsvaret trænger til et boost her under vinterens (forhåbentligt) sidste dage. Efter den lange tilberedning er de noget rynkede at se på, så jeg pyntede dem med knuste flæskesvær for at give retten lidt knas samt frysetørrede bær og urter. Blandt ledsagerne til svinebrystet var også en portvinssauce, som jeg tilsatte en håndfuld bær for at give et lidt syrligt modspil til det fede kød. Bærrene kan dog fint udelades, hvis du foretrækker det.
Confiteret svinebryst med langtidsbagt rødbede
Ingredienser
Confiteret svinebryst med langtidsbagt rødbede
- 1 kg svinebryst (med svær)
- 25 g smør
- 2 kviste timian
- 2 stk rødbeder (store aflange)
- 1 spsk. bær (frysetørrede )
- Urter til pynt (fx kørvel, timian og rød syre)
- Salt
- peber
Portvinssauce med bær
- 2 spsk. balsamicoeddike
- 2,5 dl portvin
- 2,5 dl hønsefond
- 25 g smør (koldt, i tern)
- 100 g bær (fx solbær, ribs og tranebær)
Fremgangsmåde
Confiteret svinebryst med langtidsbagt rødbede
- Start med at klargøre kødet mindst 24 timer før, det skal serveres. Tag sværen af og vakuummér svinebrystet med smør, timian, salt og peber. Confitér i vandbad ved 80° i 12 timer. Tag ud og afkøl under pres i yderligere 12 timer. Tag ud af køleskabet lidt tid inden, det skal serveres.
- Skær kødet i 4 stykker, rids fedtet og steg det langsomt gyldent i olie, så kødet når at blive varmt hele vejen igennem.
- Skær sværen i strimler og giv et opkog i letsaltet vand. Hæld i et dørslag og lad sværen dryppe af. Vend med groft salt og steg sværen sprød i ovnen ved 225°. Vend et par gange undervejs.
- Kom et par af flæskesværene (gem resten til snacks) i en pose sammen med frysetørrede bær og knus dem til et groft pulver med en kagerulle eller lignende .
- Kog rødbederne møre og pil skrællen af. Bag i ovnen i 12 timer ved 80°. Halvér og pensl med lidt a saucen.
- Drys med det grove knas af knuste flæskesvær og frysetørrede bær og pynt med urter.
- Anret sammen med det confiterede svinebryst og sauce.
Portvinssauce med bær
- Bring balsamicoeddike i kog i en gryde og kog ind til en siruplignende konsistens. Tilsæt portvin og reducér til det halve. Hæld fonden i og kog atter ind til det halve. Tilsæt halvdelen af bærrene og lad dem koge med et par minutter.
- Hæld saucen gennem en si, mens du moser bærrene med en grydeske for at få saften med. Pisk kolde smørtern i saucen én ad gangen og kom resten af bærrene i saucen.
