Coq au vin er en af de lækreste retter fra det rustikke, franske landkøkken. Retten er ganske simpel. Den består af svampe, løg, vin, urter og en hane. Hver for sig er hvert enkelt ingrediens sager, som jeg helst aldrig ser mit køkken være foruden, men sammen tager de form af noget næsten magisk, som sender liflige dufte rundt i hver en afkrog af huset.
Mange vil måske forbinde coq au vin, som hører hjemme under den hurtigere simremad-kategori, med efterår, men lav den på en regnfuld sommerdag, eller gør som jeg og ignorer sæson og vejr fuldstændig. Den smager godt året rundt, og coq au vin blanc serveret under åben himmel med et køligt glas hvidvin, og noget godt brød til at dyppe i saucen, får mig til at tænke på ferier i det franske.
Sammensætningen og tilberedningsmetoden er gammel, men vækker i dag lige så stor glæde, som jeg forestiller mig, den må have gjort rundt omkring på de franske landkroer i sin tid. Det var min første “hof-ret”, og coq au vin er nok den ret, som jeg har serveret for flest gæster, siden jeg først stiftede bekendtskab med den for cirka 10 år siden. Den er et hit hver eneste gang. Bedre kan det ikke beskrives.
Traditionelt bruges der hane, men retten er lige så god med kylling, som både er billigere og nemmere at få fat i. Jeg valgte at lave en coq au vin blanc, det vil sige kylling i hvidvin i stedet for rødvin, som ellers er den måde, jeg oftest lave coq au vin på. Vil man hellere bruge rødvin, så følger man blot samme fremgangsmåde men erstatter hvidvinen med rødvin og udelader fløden.
Man kan vælge af flambere kyllingen i en smule cognac, hvilket jeg næsten altid gjorde, da jeg først begyndte at lave coq au vin. Efter lidt for mange oplevelser med stikflammer op til loftet, nøjes jeg dog med at tilsætte en lille sjat, inden vinen hældes på eller udelade den helt.
Hvis man insisterer på at flambere, så husk at sørge for at emhætten er slukket, inden der sættes ild til cognacen.
For år tilbage tilbragte jeg noget tid på New Zeland, hvor jeg datede en kok. Jeg husker tydeligt, dengang jeg besluttede mig for at lave coq au vin og (med stikflammerne op til loftet i tankerne) bad denne kyndige fagmand om at assistere med flamberingen. Denne gang gik flammerne kun halvvejs op til loftet, men desværre kom han en smule for tæt på og fik svedet begge øjenbryn. Han lugtede brændt i en uge!
Opskriften her svarer til omkring fire personer. Jeg har valgt at stege den færdig i en ovnfast gryde inde i ovnen, da jeg synes godt om denne milde tilberedningsmetode, men har man ingen ovnfast gryde, så lad blot det hele simre ganske stille og roligt på komfuret i stedet.
Coq au vin blanc
Ingredienser
- 1 kylling eller fire hele kyllingeunderlår delt i to
- olie til stegning
- 12 skalotteløg (pillede)
- 3 fed hvidløg (hakkede)
- 250 svampe (jeg brugte et mix af portobellosvampe og almindelige champignon, skåret i mindre stykker)
- 140 g bacon (hakket groft)
- evt en sjat cognac
- det meste af en god flaske hvidvin
- 5 dl hønsefonden håndfuld frisk timian
- 3 laurbærblade
- 2 spsk mel
- 1 – 2 dl fløde
Fremgangsmåde
- Indstil ovnen på varmluft og sæt temperaturen på 130 grader (bruger man almindelig ovn så skal ovnen være omkring 150 grader varm).
- Start med at stege bacon sprød i en ovnfast gryde. Sæt til side.
- Herefter parteres kyllingen, hvis du bruger en hel kylling. Låret skæres af og deles i to. Det samme gøres med brystet. Sørg for at beholde brystbenet på, da det bidrager med smag. Gem vinger og ryg, da disse også vil bidrage til at gøre saucen endnu mere lækker. Gnid kyllingestykkerne med salt og peber og brun dem i samme gryde tilsat en smule olie hvis nødvendigt (eventuelt ad to omgange). Sæt til side.
- I samme gryde brunes de hele skalotteløg ved jævn varme i et par minutter, indtil de begynder at blive en smule blanke. Tilsæt herefter svampene og steg blandingen i omkring fem minutter, indtil væden fra svampene er dampet af. Tilsæt hvidløg, steg yderligere et par minutter, tilsæt mel og rør grundigt.
- Hvis du vælger at bruge cognac, så er det nu, det skal i. Hvis ikke, så gå direkte til hvidvinen, som tilsættes en dl ad gangen til at starte med, så du får en opbagt sauce. Husk at røre grundigt hver gang. Resten af hvidvinen tilsættes sammen med med hønsefonden, kyllingestykkerne, det meste af det stegte bacon (gem lidt til pynt), timian og laurbærblade. Bring gryden i kog, kom låg på og lad det simre færdigt i ovnen i cirka en time eller indtil kyllingen er mør.
- Smag saucen til med salt, peber og fløde. Hvis du ønsker, at den skal smage af mere, så gør som jeg og tag kyllingestykkerne op af gryden og kog saucen ind, indtil du får den rette smag (her kan du eventuelt tilsætte noget koncentreret hønsefond eller en smule af en bouillonterning). Hvis der ønskes en tykkere sauce, blander man blot en smule mel eller majsstivelse med vand og kommer det i saucen.
- Anret i en dyb tallerken eller i et stort fad og drys med det resterende bacon og eventuelt en kvist timian eller to.
- Server med ris, kartoffelmos eller små, ovnstegte kartofler og godt brød.
- Bon appetit.
