Jeg husker tydeligt Kirsten Hüttemeiers store, gule kogebog fra mit barndomshjem. Det var en bog, som min far havde fået fingre i engang i 60’erne, men selv da jeg kom til verden årtier senere og gennem min barndom, blev den stadig brugt hyppigt som opslagsbog, når thaimaden måtte vige for de mere traditionelle, danske måltider.
I mine tidlige teenageår, da min passion for mad så småt begyndte at spire, var bogen et lidt af et fascinationsobjekt. Hüttemeier havde svaret på det hele. Hvad man serverede til dåbsmiddage, til konfirmationer og andre særlige lejligheder. Der var dog et kapitel, som jeg fandt mere interessant end de andre. Det var kapitlet om “Herremad”. Siden jeg stiftede bekendtskab med dette kapitel, har jeg været overbevist om, at hvis smagsløg kunne inddeles i køn, så ville mine helt klart høre til den maskuline del. Jeg elsker alt det, jeg i dag forbinder med herremad: Tatar, pariserbøf, stærke oste og rødt kød gerne stegt som store stege. Tager man eksempelvis et godt stykke kød (her cote de boeuf, som er skåret af en højrebssteg) og steger det til perfektion, findes der i min verden næppe noget bedre.
Cote de boeuf tages ud et par timer, inden den serveres for at opnå det bedste resultat
Denne cote de boeuf har modnet i 35 dage og var nærmest smør-mør. Den sidder på koens rygstykke, og det skulle være det næstbedste stykke lige efter mørbraden.
Udskæringen kan være svære at finde i danske supermarkeder, men det kan jo give anledning til at tage en tur forbi slagteren. Det at benet sidder på skulle give mere smag. Efterfølgende kan det i øvrigt bruges til oksefond eller saucer. Et stykke på cirka 1,2 kilo passer til 2-3 sultne voksne. Man kan iøvrigt sagtens erstatte denne cote de boeuf med eksempelvis en culottesteg eller en tyndstegsfilet og følge samme fremgangsmåde.
Efter at have hvilket tildækket i 15 min skæres stegen ud i tynde skiver
Perfekt rosa cote de boeuf
Jeg havde besluttet mig for enten at intervalstege eller langtidsstege denne cote de boeuf for at opnå mere ensartet stegt kød i stedet for rød i midten og gennemstegt rundt om. På Danske Slagteriers hjemmeside fandt jeg følgende:
“Varmebehandlingen ved intervalstegning er mere skånsom end ved traditionel ovnstegning. Metoden ligner lavtemperaturstegning, men er betydelig mere besværlig og arbejdskrævende og giver ikke et bedre resultat end lavtemperaturstegning.”
Derfor valgte jeg at langtidsstege stegen ved 125 grader, indtil stegetermometeret viste 58 grader. Det gav et perfekt, rosa resultat, og den bedste steg, jeg nogensinde har lavet.
Jeg serverede den med pebersauce, hjemmelavede pomfritter og asparges, men stegen vil passe lige så godt til eksempelvis pommes anna og rødvinssauce, eller sammen med en hjemmelavet bearnaise (er man bange for, at den skiller, så kan man lave bearnaisesauce i foodprocessoren).
Langtidsstegt cote de boeuf
Ingredienser
- 1 cote de boeuf ((højrebssteg))
- evt. timian
- Salt, peber
- Olie til stegning
Fremgangsmåde
- Gnid stegen med salt, peber og eventuelt timian. Varm en smule olie og i en pande og brun stegen godt på alle sider. Kom et stegetermometer i stegen, sæt den i et ovnfast fad, som stilles i en 125 grader varm ovn.
- Steg, indtil stegetermometeret når 58 grader for en perfekt, rosa steg. Ønskes den mere gennemstegt, så steg den, til temperaturen når et par grader derover.
- Lad stegen hvile i cirka 15 minutter, skær benet af og skær stegen i tynde skiver.
- Server straks med yndlingstilbehøret.
