Hver familie har sine juletraditioner. Det hersker der vist ikke nogen tvivl om. Selv om jeg er vokset op med en thailandsk mor, så har hun været rigtig god til at omfavne det danske køkken, som fylder meget her i julen. Én ting, som på en eller anden måde synes at være undsluppet julebordet i mit barndomshjem, er sylte.
Jeg tror måske, at en yngre og lidt mere kræsen udgave af mig selv har været en anelse skræmt ved tanken om, at man i gamle dage kogte sylte på et helt grisehoved. I dag skal der heldigvis mere til at skræmme mig, og nu er det endda blevet moderne at bruge alle dyrets dele – og heldigvis for det. Til opskriften her er der dog ikke brugt hoved, men derimod svinebov. Du kan dog også bruge både skank og nakkefilet, hvis det er lettere at få fat på.
Gammeldags sylte
Opskriften har jeg fra Ravelinen på Christianshavn, hvor jeg for nyligt var forbi til en virkelig lækker julefrokost. Jeg har endnu ikke spist der til aften, men det er et af mine foretrukne steder at spise smørrebrød. De laver i øvrigt en skøn wienerschnitzel. Mikkel Marshall, som blandt andet står bag Danmarks største kokkekonkurrence Sol over Gudhjem, har det seneste års tid været tilknyttet Ravelinen som gastronomisk konsulent. Han har blandt andet været med til at give menuen et lille skub. Det er dog uden at bevæge sig alt for langt væk fra det klassiske.
Det er denne fremragende opskrift på denne lækre gammeldags sylte et godt eksempel på. Foruden at smage virkelig godt, så kan jeg godt lide, at den ikke ligner sådan en kedelig sammenblandet masse. Det kan sylte godt kan have tendens til nogle gange, synes jeg. I stedet tager den sig virkelig flot ud på julefrokostbordet – især pyntet med lidt timian som her eller måske et skud karse.
Start i god tid
Hvis du læser opskriften igennem, så kan du se, at sylte hverken er dyr eller svær at lave. Du skal dog huske på, at du skal starte i god tid, da kødet skal have et par timer i gryden, og at sylten skal stå og trække på køl til næste dag, efter at suppen er hældt over kødet. Portionen her er nok til en stor julefrokost med 20 personer. Spis helst op inden for en lille uges tid. Når du ikke det, kan du fryse resterne eller endnu bedre – give dine gæster en skive med hjem.
Hjemmelavet sylte
Ingredienser
- 2-3 kg svine bov (alternativt skank eller nakkefilet)
- 4 l vand
- Suppevisk ((timian, porreblade, persille, rosmarin))
- 2 pillede løg
- 4 hele allehånde
- 4 laurbærblade
- 15 sorte peberkorn
- 3 hele nelliker
- Husblas ((ca. 10 blade pr. liter))
- Salt
Noter
Fremgangsmåde
- Kog boven op i koldt vand under hyppig afskumning. Tilsæt 1 spsk. salt, suppevisk, løg og krydderier. Kog i ca. 2-2,5 timer, til kødet er helt mørt.
- Tag kødet op af gryden, og kog suppen ind til cirka halvdelen, eller til den har den ønskede smagsintensitet. Smag til med salt og peber.
- Når kødet er koldt, skæres det i mindre stykker. Tilsæt herefter den udblødte husblas i suppen.
- Beklæd en brødform eller lignende med husholdningsfilm, og læg kødet i. Hæld suppen over, til det er dækket. Dæk til sidst formen med husholdningsfilm, og stil sylten i køleskabet til næste dag.
- Servér med hakkede løg, rødbeder, grov sennep og godt rugbrød.
