Foto Sarah Coghill
Efter at have boet i den irske hovedstad gennem nogen tid, er det på tide, jeg disker op med en af livretterne på disse kanter. Glem alt om Irish stew – en rigtig god omgang fish’n’chips er det, der virkelig giver irerne julelys i øjnene. Især hvis det er dagen efter lidt for mange pints på den lokale. For de af jer, der endnu har til gode at besøge den grønne ø, kan jeg oplyse, at den irske pubkultur lever i bedste velgående. Ikke bare når venner eller kolleger mødes efter arbejde, eller når familien samles i weekenden til roast beef (altid gennemstegt) med sønderkogte grøntsager og mindst to slags kartofler. Man besøger også pubben før formelle begivenheder som bryllupper (jeg har endda været til et bryllup, hvor bruden ankom til kirken, mens gommen stadig var på pubben), og naturligvis også efter til en “sneaky pint” inden receptionen.
Nå, det var lige et sidespor. Tilbage til min fish’n’chips deluxe, som jeg lavede til årets første udgave af smagogbehag under temaet “mad til mandfolk”. Billederne er som altid taget af den super dygtige Sarah Coghill. Meget lidt slår en god omgang fish’n’chips lavet på gode råvarer. Skal det være helt traditionelt, betyder det tykke pomfritter med friskfanget torsk i en sprød beignetdej ledsaget af tatarsauce. Herovre kommer de også eddike på pomfritterne, og selv om det smager overraskende godt, må man give afkald på sprødheden, som netop er en af de ting, jeg elsker mest. Jeg har derfor valgt at lave dene version med tynde pomfritter, der ligesom de perfekte pomfritter først er kogt og dernæst stegt i olie to gange. Det giver garanteret sprødhed, og selv om det tager lidt længere tid, er de det ekstra arbejde værd. Man kan i øvrigt koge og stege dem og så gemme dem på køl eller frost, indtil man er klar til at stege dem en sidste gang lige inden servering.
I denne version har jeg ladet mig inspirere af en tur til Valladolid i Spanien i efteråret. Torsken får derfor selskab af både rejer, blæksprutte og smelt. Man kan dog sagtens holde sig til en af delene.
Fish’n’chips deluxe
Ingredienser
- 8 bagekartofler
- 2 l smagsneutral olie til stegning
- 200 g torsk
- 100 g renset blæksprutte
- 8 store rejer
- 100 g renset smelt
- 2 dl hvedemel
- 1 tsk. chilipulver
- 1 citron
- Hakket persille til pynt
- Salt og peber
Tatarsauce:
- 1,5 dl mayonnaise
- 1 spsk. hakket skalotteløg
- 1 spsk. hakket drueagurk
- 1 spsk. hakkede kapers
- 1 spsk. hakket persille
- Citronsaft
- Salt (peber)
Fremgangsmåde
- Skræl bagekartofler og skær til pomfritter. Kog i letsaltet vand i ca. 8-10 minutter og køl helt af. Varm olien til 130° og steg pomfritterne i 5 – 7 minutter, indtil de får en anelse farve. Tag op, lad dem køle af og sæt på køl, indtil de skal bruges.
- Skær torsk i mundrette stykker, skær blæksprutte i ringe eller passende stykker, pil rejer og fjern tarmen. Bland hvedemel med chilipulver, salt og peber og vend fisk og skaldyr i.
- Varm olien til ca. 180° og steg pomfritterne gyldne og sprøde.
- Steg herefter torskestykkerne i olien i 2 minutter. Tilsæt rejer, blæksprutte og smelt og steg videre, indtil fisk og skaldyr er gyldne og sprøde. Lad dryppe af på køkkenrulle og server med pomfritter, citronbåd og tatarsauce.
Tatarsauce:
- Vend alle ingredienserne sammen og smag til med citronsaft, salt og peber.
