Foto Henrik Freek Christensen
Jagtsæsonen er i fuld galop lige nu, og da Mortens Aften er lige rundt om hjørnet, så tænkte jeg, at det da var på tide at dele en af mine vildtopskrifter med and fra gemmerne. Jeg har her brugt gråand, som du kan være heldig at finde fersk i nogle supermarkeder. Selv har jeg blandt andet haft en succesfuld jagt i Rema1000 af alle steder, men hvis en fersk and ikke lige er i sigte, så kan du sagtens bruge en fra frost. Du kan også bruge andre vildænder, men bemærk, at de varierer i størrelse. Der går cirka to gråænder til fire personer, men en krikand er eksempelvis endnu mindre end en vagtel, så hvis du ikke lige bruger gråand, så sørg for at vælge en af de lidt større vildænder.
Vil du hellere bruge helt almindelig and, så kan du også sagtens det. Ved brug af en hel and, så kan du enten følge opskriften på min perfekte langtidsstegte andesteg og så blot skære den ud og servere den med resten af tilbehøret i opskriften herunder. Alternativt kan du lave andeconfit eller blot stege et par andebryster på panden, som du slutter af i ovnen (se fremgangsmåden her). Bemærk, at du til disse tre metoder skal bruge 3 dl andefond/-bouillon, da du ikke har et skrog af lave fond på.
Anden her får selskab nogle af sæsonens bedste råvarer samt en helt fantastisk sauce lavet på solbær. Dem kan du købe på frost, og kan du ikke få lige netop solbær, så køb et en bærblanding, men sørg for at pille jordbærrene ud (de kan eventuelt gemmes til en smoothie).
Gråand med rødbede, radicchio og solbærsauce
Ingredienser
- 2 gråænder
- 1 løg
- 1 gulerod
- 1 st. bladselleri
- 1 fed hvidløg
- Olie til stegning
- 2 spsk. balsamicoeddike
- 2 dl portvin
- 25 g koldt smør i tern
- 200 g solbær
- 10-12 små rødbeder
- 1 radicchio
- Rød syre til pynt
- Smør og olie til stegning
Fremgangsmåde
- Skær brysterne og lårene af skroget. Skær skroget i mindre stykker, og hak løg, gulerod, bladselleri og hvidløg groft. Kom det hele i en gryde med lidt fedtstof, og brun grundigt. Hæld vand over, til det dækker, og lad fonden koge ind, til du har ca. 3 dl væde tilbage. Sigt fonden.Bring balsamicoeddike i kog i en gryde, og kog det ind til en siruplignende konsistens. Tilsæt portvin, og reducér til det halve. Hæld fonden ved, og kog atter ind til det halve. Tilsæt halvdelen af solbærrene. Lad dem koge med et par minutter, og hæld saucen gennem en si. Mos bærrene med en grydeske for at få saften med.
- Krydr lårene med salt og peber, brun i fedtstof på en pande, og steg færdig i ovnen ved 160 grader, til lårene er helt møre (tjek med en kødnål). Krydr brysterne med salt og peber, og steg dem i fedtstof på en pande i ca. 3 minutter på hver side. Lad kødet hvile, inden du skærer det ud.
- Kog rødbederne i ca. 20 minutter, til de er møre. Smut dem ud af skrællen. Skær radicchio to gange på langs, og steg kortvarigt i smør.
- Pisk kolde smørtern i saucen ét ad gangen, hæld de resterende bær i, og varm igennem uden at saucen kommer i kog.
- Anret andelår og -bryster sammen med saucen, rødbeder, radicchio og rød syre.
- Retten kan eventuelt serveres med ovnkartofler eller kartoffelmos.
