Det er sjovt, som det, der var hel almindelig køkkenpraksis hos mangen en husmor for blot et par generationer siden, kan vække forundring i dag. Det skete en aften i mit tidligere hjem i København, hvor min kære sambo fik familievisit. Jeg var i fuld færd med at koge en hel kylling, der både skulle give kraft til en fabelagtig hjemmelavet fond til brug i min porre- og kartoffelsuppe, samt en solid omgang favorit-mormormad i form af høns i asparges. ”Hvad var jeg i gang med, hvad skulle det bruges til?” lød spørgsmålene blandt andet fra både sambo og dennes svigerinde.
Det der med at koge hele kyllinger og høns er tilsyneladende en forsvindende praksis i køkkenerne hos den yngre del af befolkningen. Med udskårne over- og underlår, benfri bryster og koncentreret fond på glas i selv de billigste budgetsupermarkeder er det ikke så underligt, men jeg synes nu, at der er en skam, for ved indkøb af en hel kylling får man altså mest for pengene. Det er især vigtigt, hvis man ofrer de ekstra kroner, det koster at købe en kylling, der har levet en anstændig tilværelse
Ved køb af en hel kylling plejer jeg at partere den, hvis den da ikke skal steges hel. Kyllingefileter skåret fri fra brystbenet i én pose, overlår og underlår i en anden. De to nederste dele af vingerne deler jeg og gemmer i en pose med kyllingevinger i fryseren. Når jeg har nok, står den på lækre hotte buffalowings. Vingespidsen ryger sammen med skroget, dvs. brystbenet og rygstykker, i en stor gryde og bliver kogt til hjemmelavet hønsefond – eller hønsesuppe om man vil. Har jeg ikke tid til at gøre det nu og her, ryger det i fryseren indtil en eller anden søndag, hvor jeg alligevel trisser rundt derhjemme.
Den allerbedste fond eller suppe, får man, hvis man koger et par kyllingeskrog sammen og måske endda smider et kraftben eller to i gryden sammen med kyllingeskrog og suppevisk – jeg bruger typisk porretop, en gulerod og en bladselleristængel. Man kan også smide peberkorn, urter og laurbærblade i, men jeg plejer selv at droppe sidstnævnte, da jeg ofte bruger min hjemmelavede hønsefond til wontonsuppe. Skal den bruges til denne klassiske hønsekødssuppe, kan man dog roligt komme det i. Det er vigtigt, at fonden/suppen ikke koger voldsomt, men kun lige simrer ganske blidt. Ellers bliver klar suppe til uklar suppe. Jeg lader den typisk simre 5 – 6 timer, når tiden er til det, men mindre kan nu gøre det.
Når man koger fond/suppe, samler fedtet sig i toppen. Det kan fjernes med en ske, men det nemmeste er, hvis man sætter den på køl til dagen efter. Så lægger fedtet sig som et hvidt låg på toppen og kan nemt fjernes, inden man varmer den op. Fonden er i kølig stand som gelé på grund af gelatinen i kyllingeskrog/kraftben.
Har man taget sig tid til at lave sin egen hønsefond til suppen, kan man lige så godt lave egne kød- og melboller.
Klassisk hønsekødssuppe
Ingredienser
- 1 – 2 kyllingeskrog ( eller 1 suppehøne/kylling)
- 1-2 kraftben (valgfri)
- Ca. 3 – 4 liter vand
- Suppeurter: fx. 1 gulerod, 2 stængler bladselleri, 1 persillerod, 2 porretoppe eller 1 porre
- 1 laurbærblad (valgfri)
- 1 par kviste frisk persille (valgfri)
- 1 par kviste frisk timian (valgfri)
- 10-15 sorte eller hvide peberkorn (valgfri)
Suppegrønt:
- 1 porre
- 2 gulerødder
- Evt. knoldselleri og persillerod
Fremgangsmåde
- Ved brug af kyllingeskrog: Kom alle ingredienserne i en stor gryde, dæk med vand og bring i kog. Skum for urenheder og skru ned for blusset, så suppen blot bobler ganske stille og roligt. Lad den simre i mindst 3 timer, gerne længere. Sigt suppen, fjern evt. overskydende fedt på toppen og smag til med salt og peber. Ønskes en mere intens smag, kan man reducere suppen yderligere. Vent da med at smage til med salt til sidst, men husk at salt også virker som en smagsfremhæver.
- Ved brug af hel kylling/suppehøne: Benyttes kylling eller suppehøne skal fuglen tages op, når kødet er mørt. Det tager cirka 1 time ved brug af alm. kylling eller op til 1,5 time ved brug af suppehøne. Lad kyllingen/hønen køle af, indtil den kan håndteres. Pluk herefter kødet af skroget og kom ben og vingespidser tilbage i suppen. Lad simre yderlige 2 timer minimum og følg ellers fremgangsmåden beskrevet foroven.
Suppegrønt:
- Skræl og skær rodfrugter i tern og porre i skiver. Kog i den færdige suppe i cirka 10 minutter eller indtil, du har den ønskede mørhed.
- Varm kødboller og melboller forsigtigt i suppen, uden at den kommer i kog igen. Servér med brød.
