Reklame – udgivet i samarbejde med Victorinox
Julemåneden er højsæson for flæskesteg på bordet. Det gælder selvfølgelig til julefrokosterne, men mange har også for vane at sætte flæskesteg på menuen juleaften. Enten alene eller ved siden af andestegen eller gåsen. Derfor kan det være en rigtig god idé at variere julemenuen bare en lille smule enten juleaften eller til en af årets julefrokoster. Naturligvis på en måde, der ikke piller alt for meget ved traditionerne.
Midt bud på den ultimative julesteg kommer her i form af denne saftige og sprøde porchetta med julefyld. Udover variationen på julebordet, så er der flere gode grunde til at erstatte flæskestegen med porchetta. I modsætningen til flæskestegen, så er porchetta nærmest umulig at stege tør. Herudover er der sprøde svær hele vejen rundt. Det vil der næppe komme de store indsigelser mod fra dine gæster.
Køkkenets uundværlige
Opskriften er sponseret af den schweiziske knivproducent Victorinox, som de fleste nok kender for schweizerkniven eller måske for deres ure. Selv stiftede jeg bekendtskab med deres kokkeknive for over et årti siden. Faktisk var min yndlingskniv fra Victorinox, da jeg boede i Irland, og af samme grund har jeg flere gange anbefalet mærket, når venner har været på knivjagt. Jeg har endda købt Victorinox i gave til familiemedlemmer. Udover godt schweizisk håndværk og skarp klinge, så er en af fordelene ved Victorinox-knivene, at de rent faktisk også er til at betale.
Jeg har her blandt andet brugt både stegegaflen og forskærerkniven fra den nye Swiss Modern-serie med syntetiske skæfter i sort. De skærer lige så godt som træversionen af samme serie, men koster noget mindre. Det giver god mening at en knivproducent er medafsender på en opskrift på lige netop porchetta. Det er selvfølgelig altid vigtigt at have en skarp kniv i køkkenet, men det gælder endnu mere her. Sværen er nærmest umulig at ridse, hvis du ikke har en god kniv til at hjælpe dig. Det er nemlig vigtigt at lade kniven gøre arbejdet stille og roligt for dig. Ellers risikerer du at lægge for mange kræfter i med det resultat, at du skærer hele vejen ned i kødet. Og det er absolut no-go, hvis du gerne vil have sprøde svær på din porchetta. Det formoder jeg.
Porchetta med julefyld
En porchetta er jo egentlig bare en italiensk rullesteg med svær. Den italienske udgave er typisk fyldt med hvidløg og en masse friske urter, men min version er som nævnt en juleudgave. Jeg har derfor fyldt den med en kombination af hakkede svesker, æbletern, skalotteløg og frisk salvie. Det giver en virkelig dejlig smag til kødet. Du kan selvfølgelig selv lege dig frem til andre gode kombinationer, hvis du har mod på det.
Stegen her vejer cirka 1,3 – 1,5 kg, hvilket passer til cirka 4 personer, da der er en del svind under stegningen. Du kan dog uden videre bruge et større svineslag på 2 kg eller mere – stegetiden vil ikke ændre sig det store.
Juleporchetta med svesker, æble, løg og salvie
Ingredienser
- 1 svineslag med svær (ca. 1,5 kg)
- 1 stor håndfuld svesker
- 3-4 kviste frisk salvie (kan udelades eller erstattes med tørret)
- 1 skalotteløg
- 1 æble
- Kødsnor
- Flagesalt eller groft salt (peber)
Fremgangsmåde
- Tag kødet ud fra køleskabet en times tid før, du skal bruge det.
- Brug en god skarp kniv til at ridse sværen enten i lige linjer som på en flæskesteg eller på kryds og tværs som på billedet. Sørg for ikke at ridse hele vejen ned i kødet, da kødsaften så vil stige op og forhindre, at sværen bliver sprød. Gnid grundigt med salt på sværen og ned i rillerne. Vend nu svineslaget, og gnid det indvendigt med salt og peber.
- Hak sveskerne og salvien groft. Pil løget, og hak det. Skræl æblet, og skær det i ca. 1 x 1 cm tern. Bland det hele i en skål, og fordel nu fyldet på svineslaget. Rul sammen, og bind det så stramt som muligt med kødsnor. Falder noget af fyldet ud ved enderne, kan du blot proppe det tilbage.
- Læg porchettaen i et ovnfast fad, og steg det i ovnen i cirka 2,5 time ved 100 grader varmluft. Brug så vidt muligt et stegetermometer, da alle ovne er forskellige. Når kernetemperaturen når omkring de 70 grader, skruer du ovnen op på 230 grader og steger videre, til sværen er sprød. Hold godt øje undervejs, så den ikke bliver sort.
- Lad porchettaen hvile utildækket i 15-20 minutter inden udskæring.
