Det blev en særdeles velsmagende rejse ind i det japanske gourmetunivers tilsat små afstikkere til det vestlige køkken, da jeg tidligere på ugen var inviteret et smut forbi en ny sushirestaurant i København. Karma Fudaraku på Hovedvagtsgade i København ligger lige midt mellem Hotel d’Angleterre og kendisfavoritten Victor. Med så eksklusive naboer og en placering blot et stenkast fra Kongens Nytorv (at det er den næstdyreste adresse i Matador, sir’ ligesom det hele, ikk’), kan det ikke undre, at den nye dreng i klassen har valgt at satse på japansk mad i luksuskategorien.
Hvis navnet klinger bekendt, så har du ligesom undertegnede med stor sandsynlighed rod i det jyske. Det var nemlig her, at Karma Sushi så dagens lys. Kok og indehaver Morten Hansson åbnede Nordjyllands første sushirestaurant i Frederikshavn tilbage i 2007, og siden har kæden spredt sig med rekordfart til både Skagen, Aarhus, Aalborg og i 2012 endelig også til København. Først var det Karma Kannon på Peder Skrams Gade bag Det Kongelige Teater for halvandet års tid siden og nu også det, som betegnes som kædens flagskib med japanske, franske og nordiske toner i et elegant sammenspil. Især retter som lynstegt oksemørbradsnigiri med fed foie gras eller de søde grønlandske rejer med trøffelbearnaise illustrerer på fornemste vis indehaverens rødder i det klassisk franske køkken, men restaurantens Omakase-menu, der skifter fra måned til måned, byder også på mere traditionelle asiatiske smagskombinationer. Det japanske udtryk ”omakase” dækker over en opfordring fra gæst til gæstgiver om at give førstnævnte det bedste, som sidstnævnte kan byde på. Det i sig selv lyder tillokkende, men navnet forpligter, så i sidste weekend tog jeg en veninde under armen for at tage et nærmere kig på byens nye luksussushi.
Menukortet på Karma Fudaraku byder både på a la carte med små retter som sprøde salater, lune edemamebønner, sprødt lakseskind og et par andre fristende sager. Blandt forretterne lokker østers, flækket kongekrabbe og misosuppe i en særlig luksusversion på kongekrabbe, jomfruhummer og østerssaft, og for at tæmme den store sult er der naturligvis et udvalg af sushi og sashimi. De (endnu) mere eventyrlystne kan kaste sig over førnævnte Omakase-menu, der kan indtages i 10 (375 kr.), 13 (498 kr.) eller 17 serveringer (698 kr.), hvis man ønsker at gå hele linen ud. Det gjorde vi naturligvis, og efter et dejligt glas Riesling og vand kom på bordet, begyndte det at vælte ind med de 17 kunstfærdige anretninger – den ene smukkere end den anden.
Allerførst landede en øjefryd af en servering bestående af fløjlsblød og helt igennem fantastisk tuntatar toppet med agurkenudler på vores bord. Dertil en wasabicreme, der lige kildede tungen en anelse, soyasesam og wasabitobiko. Sidstnævnte er rogn fra flyvefisk. Dernæst ankom en enkelt sød reje med trøffelbearnaise, brøndkarse og koriander sammen med ”hvedetråden” kataifi, som de fleste nok har oplevet i forbindelse med desserter fra Grækenland, Tyrkiet og andre mere eksotiske lande. Trøffelbearnaisen var udsædvanlig, men det spillede.
Den næste ret var døbt Nord og Syd, og der er tale om en lille delevenlig ret med lynstegt tun og kammusling i en sød og syrlig marinade på den asiatiske tamarind (den man også bruger til den thailandske pad thai, hvis det skal være helt traditionelt). Hertil frisk ingefær, purløg og sesam.
Tre stop inde i aftenens kulinariske rejse tænkte vi, at vi da snildt kunne klare de 17 retter, men næste servering var betydeligt større end forgængerne. Det kan man naturligvis ikke klage over, når der er tale om et fad med den skønneste sashimi, der blev sat på bordet mellem os til deling. Hertil forskellige slags dip og soya, Karma Fudarakus egen syltede ingefær og i en skål ved siden af en stor portion knasende lækker tangsalat med mandler, karse og mere af den sprøde kataifi.
Endnu en lille og smukt anrettet servering af den kostbare Baerii-kaviar ankom dernæst. Den sad oven på fine skiver avocadocarpaccio med avocadocreme og sprøde poppede boghvedekerner. Morten Hansson, der selv betjente os, forklarede, at for at få mest ud af retten burde man spise caviaren først for dernæst at gå i gang med den fede avocado. Det ville nemlig forlænge caviarens delikate smag. Hertil blev vi skænket et lille glas bobler fra vinkortet, der udover et imponerende antal champagner samt røde og hvide vine, også bød på den japanske risvin sake, blommevin og øl.
Vi havde sat os til bords tidligt på aftenen, og nu begyndte bordene så små at fylde op. Med et tomandsbord ved sushibaren, hvorfra vi kunne følge med i kokkenes arbejde, var der godt udsyn til det hele. Vi var dog mest optaget af maden, som også lige skulle fotograferes, inden min stakkels veninde fik lov til at dykke ned i den. Ja, det der med at spise med madbloggere, instagram’ere og det der er værre er ikke altid nemt.
Nu skulle vi videre til det, som det hele handlede om, sagde Morten Hansson, da hele tre dybe tallerkner med forskellige slags sushi ankom samtidig. På den ene lå en ”inside out” med kammusling og ærteskum toppet friske ærteskud og silderogn og i den anden smuk nigiri med flamberet laks med japansk mayonnaise, lakseæg, purløg og teriyakisirup. Stjernen blandt de tre var dog en sublim hosomaki med laks, lakseæg, laksesvær og purløgscreme. Den var toppet med teriyakisirup, brøndkarse og sprød lotusrod.
Jeg var tæt ved at nå mæthedsgrænsen, da de resterende retter ankom. Vi smagte blandt andet restaurantens mest populære sushi, den såkaldte Karma Crunch med rejetempura, chilimayonnaise og avocado, inden aftenens finale, der bestod af den tidligere omtalte oksemørbradsnigiri med foie gras-creme, som var toppet med en syltet japansk blomme. Dertil sprøde chips og lotusrod i en lille skål for sig.
Der var absolut ikke plads til en eneste bid mere, da vi næsten høje efter den tre til fire timer lange seance tog afsked med Karma Fudaraku. Det bliver dog ikke et endegyldigt farvel, for når det især gælder sushi, er der virkelig en verden til forskel, når man satser på kvalitet frem for kvantitet. Denne aftens oplevelse stod som en skærende kontrast til ”all you can eat sushi” under udvekslingssemesteret i Hong Kong, hvor halv- og helkedelige fisk oven på alt for store risklumper var tæt på at kvæle min kærlighed til sushi. Tak til Karma Fudaraku for en skøn aften.
Karma Fudaraku
Hovedvagtsgade 8
1103 København K
Tlf. 44 45 45 45
www.karmasushi.dk
foodfanatic besøgerKarma Fudaraku
Relaterede indlæg
