Kender i det med at der er nogle retter, man altid lidt ubevidst har undgået, selv om man i bund og grund godt kan lide dem? Sådan havde jeg det lidt med frikassé. Da jeg så endelig lavede en sommerlig version med kylling og danske asparges (både grønne og hvide), kunne jeg slet ikke forstå, at det har taget mig så lang tid at få lavet, for det smagte fremragende. Måske er det bare den mere traditionelle udgave på enten lam eller kalv i den lyse sauce, som ikke siger mig så meget, for kyllingeudgaven minder meget om flere retter, jeg har lavet tidligere. Tag eksempelvis kyllingepie eller høns i asparges – de er i princippet det samme: En opbagt sauce, ligesom når man laver bechamel, med forskelligt slags fyld.
Jeg tilsatte lidt indkogt hvidvin, for at give lidt ekstra smag, selv om det ikke hører til i en traditionel frikassé. Kombinationen af hønsefond, fløde og hvidvin er altid en sikker vinder, og jeg havde lige en flaske åben, men vinen kan nu sagtens udelades. Ønskes en mere fedtfattig version, kan man udelade den smør- og melopbagte sauce og i stedet blot jævne med majsstivelse eller lignende lige inden servering. Man kan også bruge kogt kyllingekød, som kommes direkte i fonden efter gulerødderne har simret et par minutter. Det er nok mere traditionelt, men har man ikke lige tid til at koge en kylling, kan man gøre som jeg og bruge kyllingebryst. Bare pas på med, at det ikke koger med for længe. Så bliver kødet tørt og trevlet.
Man kan sådan set bruge mange forskellige slags grøntsager med succes i en frikassé. Jeg bruger her grønne og hvide asparges fra Sydfyn, som Mette Hvarre Gassner (årets kok 2011) havde fundet frem til i forbindelse med en madlavningssession hos AEG i Fredericia. Mere om det på bloggen en af dagene. For at klargøre asparges knækker man den nederste grove ende fra. Bruges der hvide asparges, skal stænglen også skrælles. Skyl grundigt for at undgå eventuelle jordrester.
Sommerfrikassé med kylling og asparges
Ingredienser
- 2 kyllingefileter (eller kogt kyllingekød)
- Olie
- Smør
- 2 spsk. mel
- 5 dl hønsefond- eller bouillon
- 1,5 dl hvidvin (valgfri)
- 2 gulerødder
- 1 – 2 porrer
- 6 grønne eller hvide asparges
- 0,5 dl fløde
- Salt og peber
- Evt. persille
Fremgangsmåde
- Skær kylling i store tern og svits i olie, smør eller begge dele. Krydr med salt og peber. Sæt til side. Kog hvidvin ind til det halve på samme pande.
- Smelt cirka 20 g smør i en gryde og tilsæt mel, så der dannes en opbagt sauce. Tilsæt hønsefond lidt efter lidt, mens der røres mellem hver omgang, så der dannes jævn sauce. Tilsæt indkogt hvidvin og gulerødder i skiver sammen med kyllingetern, og lad det simre blidt i cirka fem minutter.
- Klargør imens porrer, der skæres i grove skiver, og asparges (bruges der hvide asparges, skal stænglen skrælles) i 2 cm brede skiver. Kom porre i gryden og lad det simre videre. Efter cirka et minut tilsættes asparges. Lad simre i et par minutter mere – grøntsagerne må gerne endnu have noget sprødhed, og tilsæt til sidst fløde. Smag til med salt og peber og drys evt. med hakket persille lige inden servering.Kan spises som den er eller sammen med kogte kartofler.
