Første rigtige middag i mit nye hjem i København blev fejret med et par af mine yndlingsmennesker, bobler og god mad. Vi startede ud med en lille aperitif i form af artiskok med en hjemmelavet dip ledsaget af lidt godt i glasset, som den franske tradition foreskriver. Dernæst fortsatte vi med gratinerede blåmuslinger, inden kylling med champignon, hele skalotteløg og masser af frisk estragon i en lækker sauce på hvidvin og fløde kom på bordet. Det er en dejlig let simreret, som gør sig rigtig godt i sommermånederne. Vi spiste sent, så jeg havde opgivet håbet om at få skudt nogle pæne billeder til bloggen, da det bedste resultat kræver en solid portion dagslys. Et par enkelte skud med min iPhone blev det dog til, og de får denne gang lov til at optræde her på siden, da maden virkelig var så dejlig, at jeg er nødt til at dele den.
Til kyllingeretten brugte jeg en hel kylling. Først blev lårene skåret fra (kig efter leddene, da de er nemmest at skære fra her), inden de blev delt i overlår og underlår. Herefter røg de to yderste led af vingerne af. Kyllingebrysterne blev dernæst skåret op midt på brystet og så igen i siden, inden de blev delt i to på skå, så jeg i alt havde 4 bryststykker på ben. På de øverste af stykkerne lod jeg det lille tilbageblevne vingestykke side, da det ser pænt ud. Rygstykket og de yderste vingestykker kom i fryseren og skal på et senere tidspunkt bruges til hjemmelavet hønsfond (perfekt base i eksempelvis hønsekødssuppe). Det kan måske virke lidt skræmmende at partere en kylling første gang, men jeg er stor fan af at bruge hele fugle, da man undgår spild og får en masse ben til fond. Stadig ikke overbevist? Man kan også blot bruge en bakke udskårne kyllingelår.
Jeg flamberede kyllingestykkerne, da det giver lidt ekstra til smagen. Retten er dog også rigtig fin uden. Flambering er en af de ting, man skal passe lidt på med. Første gang jeg gjorde det, stop flammerne op til loftet, og en tidligere kæreste formåede at brænde både øjenvipper- og bryn, da han meldte sig til opgaven (han lugtede brændt i en uge!). Med lidt øvelse – og ikke alt for meget alkohol – går det nu nok. Bare husk at slukke for emhætten og hvis muligt, så hav panden/gryden et sted, hvor eventuelt “høje” flammer ikke smelter noget vigtigt. Jeg får det vist til at lyde farligere, end det egentligt er.
Jeg brugte en pande, hvori jeg brunede ingredienserne, inden de røg over i en gryde. Man kan dog også nøjes med bare at bruge én stor støbejernsgryde, der er velegnet til stegning.
Kylling i hvidvin, fløde og estragon
Ingredienser
- 250 g champignon
- 1 løg
- 10 skalotteløg
- Smør/olie til stegning
- 1 kylling eller fire hele kyllingelår
- ½ dl cognac (valgfri)
- ½ flaske hvidvin (fx Riesling)
- 3 dl hønsefond eller -bouillon
- Et par timiankviste
- 2 laurbærblade
- 1 – 2 dl fløde
- Majsstivelse eller andet til jævning
- ½ bdt. estragon
- ¼ bdt. persille (valgfri)
- Salt, peber
Fremgangsmåde
- Rens champignon og skær evt. i mindre stykker, hak løg og pil skalotteløg. Brun i en pande hver for sig i smør og olie, kom i en skål og sæt til side.
- Partér kyllingen (se anvisningen længere oppe). Benyttes hele kyllingelår, skal de blot deles i to. Krydr med salt og peber og brun i panden på alle sider. Flambér evt. ved at fordele cognac over kyllingen og sæt ild til det straks. Ryst panden et par gange (pas på emhætten – se tips længere oppe).
- Kom kylling, champignon, løg og hele skalotteløg i en gryde sammen med hvidvin, hønsefond, timian og laurbærblade. Lad det simre ved svag varme en times tid, indtil kyllingen er mør (skalotteløg og brystkød kan evt. tages op lidt før. Det gjorde jeg dog ikke). Tilsæt fløde og jævn til ønsket konsistens. Hak persille og estragon og kom i gryden, men gem en anelse til pynt. Smag til med salt og peber.
- Sæt hele gryden på bordet og pynt med det resterende grønt eller portionsanret i dybe skåle. Servér evt. med kartoffelmos, ovnstegte kartofler, ris eller godt brød til at svøbe saucen op med.
