TIP: Se også opskriften på den virkelig lækre og nemme gammeldags rødkål, som passer perfekt til langtidsstegt andesteg.
Det kan godt være, at jeg deler seng (og køkken) med en Michelinkok, men her hos mig er det undertegnede, der allernådigst står for andestegen på julebordet. Og det er der en god grund til. Både Mortens Aften og juleaften er gang på gang et kulinarisk hit, fordi der er langtidsstegt andesteg på bordet. Det er den eneste måde, jeg tilbereder andesteg disse dage, for de lave temperaturer sikrer, at man har direkte kurs mod både saftigt og fantastisk mørt kød.
Perfekt langtidsstegt andesteg hver gang
Jeg gnider anden indvendigt og uvendigt med salt og peber og fylder den med æbler og svesker. Herefter får den en kødnål eller to i bagenden, og efter godt seks timer ved 120 grader og et lille hvil på køkkenbordet er der serveret.
Denne lækre langtidsstegte andesteg blev nydt med største velbehag i familiens skød forrige weekend, hvor vi tog forskud på glæderne og holdt en tidlig Mortens Aften. Jeg kan nemlig ikke være hos dem den 10. november, hvor vi i Danmark traditionen tro markerer den dag, at Morten (der egentlig hed Martin) blev afsløret på sit gemmested i gåsestien, fordi fuglene skræppede op. Det straffer vi de stakkels ænder for i dag, men fint med mig, for er der noget, der kan bringe lykke, så må det være en veltilberedt saftig andesteg.
Sørg for at tø anden op langsomt på køl over 2 – 3 dage, inden den skylles og tørres grundigt. Fjern eventuelle fjerrester (fx med en rengjort pincet), og gnid den både udvendigt og indvendigt med salt og peber.
Brug gerne syrlige madæbler som fyld sammen med de udstenede svesker. Belle de beskoop er altid et sikkert hit.
Sådan udskærer du andestegen
Vil man være sikker på, at anden bliver serveret i flot udskårne stykker, så kan det være en idé at stege den tidligere på dagen eller dagen før. Når anden er kølig nok til at håndtere, er den nemlig meget nemmere at skære ud.
Skær først låret af og del i overlår og underlår. Skær herefter vingestykkerne af. Det kan godt være lidt bøvlet, hvis man ikke er vant til at håndtere hele fugle, men brug en god skarp kniv og lokaliser benets led. Det gør arbejdet meget lettere. Herefter skærer man brystet fra (uden ben vel at mærke) i ét stykke, inden det på skærebrættet deles i 3 – 4 mindre stykker.
Andesteg stegt dagen før
Skal anden først serveres senere eller dagen derpå, sættes de udskårne stykker på køl. En times tid inden man vil spise, tager man anden ud og pensler med andefedt fra stegningen. Et kvarter inden spisetid ryger hele molevitten i en ovn på omkring 200 grader, så kødet varmes igennem, og skindet bliver sprødt.
Opskriften på langtidsstegt andesteg passer til 4 – 5 personer, så i min familie steger vi gerne to ænder, når vi er seks voksne og et barn til bords.
Langtidsstegt andesteg med andesauce
Ingredienser
- 1 and ((ca. 3 – 3,5 kg))
- 2 – 3 store madæbler (fx belle de beskoop)
- 1 håndfuld udstenede svesker
- Salt, peber
Andesovs
- 8 dl stegesky fra anden ((suppler med andefond, hvis du ikke har nok))
- 25 g smør
- 2-3 spsk hvedemel ((eller majsstivelse til jævning))
- 0,5-1 dl piskefløde ((valgfri))
- ribsgelé
- Salt, peber
Noter
Fremgangsmåde
- Ved brug af frossen and, se note nederst om optøning.
- Tænd ovnen på 120 grader (alm. ovn).
- Fjern evt. hals og indmad fra andens skrog, og skær de yderste vingespidser af. Fjern også eventuelle indmadsrester og ekstra flommefedt. Skyl både udvendigt og indvendigt, tør med køkkenrulle, og fjern eventuelle fjerrester. Gnid udvendigt og indvendigt med salt og peber.
- Skræl æbler, skær dem i både, og kom dem sammen med svesker i andens skrog. Luk enden med køkkennåle, og sæt anden på en rist i midten af ovnen med brystet opad. Stil en bradepande med 1 liter vand, vingespidser og andens hals under. Steg anden i cira 6 timer, til kødet er mørt (lårene skal sidde lidt løst, når man rykker i dem), og kødsaften er klar. Er der to ænder i ovnen, kan det tage lidt længere tid, så husk at mærke efter. Mangler den lidt sprødhed og gyldenhed til sidst, kan man give den 5 – 10 minutter under ovnens grillfunktion (200 – 225 grader), til den har fået lidt mere farve. Dette er dog ikke nødvendigt, hvis den først skal spises senere (se tip længere oppe), da den her skal i ovnen igen inden servering). Lad anden hvile i mindst 20 minutter, inden den skæres ud.
Andesovs
- Mens anden hviler, hældes væden fra bradepanden i en høj skål eller lignende, og fedtet skummes af. Man skal gerne have omkring 8 dl, men man kan altid supplere med andefond, hvis man ønsker lidt mere. Lav en opbagt sauce på 25 g smør (alternativt andefedt) og 2 – 3 spsk. mel og stegskyen fra bradepanden eller jævn stegeskyen med majsstivelse/smørbolle. Tilsæt evt. lidt fløde (ikke mere end 1/2 – 1 dl) og smag til med salt, peber og ribsgelé.
- Server andesteg og andesauce sammen med rødkål, brune kartofler, kogte kartofler og evt. franske kartofler og æble- og sveskefyldet.
