Jeg har allerede skrevet om langtidsstegning i forbindelse med den vanvittigt lækre oksehøjreb på ben, så jeg vil holde dette kort. Jeg synes dog, at ovenstående langtidsstegte oksetyksteg kræver en omtale for sig selv – ikke bare fordi, den smager vidunderligt, men også fordi, jeg igen gerne vil slå et slag for tilberedningsmetoden. Langtidsstegning er efterhånden blevet fast del af repertoiret herhjemme, når jeg har med store stykker kød at gøre. Kyllinger fyldt med urter og andet får det saftigste og møreste kød, man kan forestille sig, og billedet af den efterhånden berømte pulled pork taler vist for sig selv.
Ved stegning af store stykker oksekød som højrebsfilet, culottesteg og andre stykker oksekød sikrer det udover mørhed og saftighed også en ensartet farve i kødet, i modsætning til kød tilberedt ved den traditionelle stegemetode ved 180 grader +, hvor det yderste er gråbrunt og kedeligt, mens midten er rosa. Langtidsstegning giver ikke bare det bedste resultat, det er også den nemmeste stegemetode, jeg kender. Det eneste, det kræver, er ganske enkelt et stegetermometer. For rød-medium sigter jeg efter 57 grader, og når den efterfølgende hviler tildækket stiger temperaturen yderligere et par grader. Er det alligevel en tand for rosa for dine middagsgæster, så kan man stege den til et par grader derover. Se nedenstående temperaturskala for yderligere vejledning.
Oksekød kernetemperaturer:
Rød – medium: 55 – 60 grader
Medium – gennemstegt: 60 – 65 grader
Gennemstegt: 65 – 68 grader
Ved langtidsstegning af store stykker oksekød, er det en god idé først at brune det på en pande i lidt olie eller smør, da det udover at dræbe bakterier giver en god smag. Herefter sætter jeg det i en 80 – 120 grader varm ovn afhængigt af, hvornår jeg vil spise.
Da jeg postede billedet af tykstegsfileten på min facebookside den anden dag, blev der spurgt om, hvor lang tid jeg giver stegen i ovnen. Ved ovenstående stykke oksetyksteg på ca. 1 kilo startede jeg ud med 80 grader på varmluft. Senere satte jeg dog temperaturen op for at fremskynde processen. I alt fik stegen ca. 2 – 2,5 time. På den måde kan man altså justere ovnens temperatur, alt efter hvornår, man ønsker at spise. Stiger kernetemperaturen i kødet for hurtigt, skruer jeg ned for ovnen, og er gæsterne på vej ind af døren, skruer jeg op. Dog ikke mere end til ca. 125 grader.
Langtidsstegt oksetyksteg
Ingredienser
- 1 oksetyksteg ((eller andre udskæringer))
- Krydderier (- brug gerne lidt forskelligt fra krydderihylden, fx salt, peber, timian osv)
- Smør eller olie til stegning
Fremgangsmåde
- Tag kødet ud af køleskabet en times tid før, det skal bruges. Rids fedtkanten og krydr med yndlingskrydderierne samt salt og peber. Brun på alle sider på en pande i fedtstof, og placer i et ovnfast fad. Sæt stegetermometer i midten af kødet, og kom i en 80 – 120 grader varm ovn, indtil kødet er stegt som ønsket (se anvisningerne for oven). For en steg på 1 kilo tager det ca. 2 – 2,5 time. Lad hvile tildækket i ca. 15 – 20 minutter, inden det skæres ud.
- Servér evt. med bearnaisesovs eller rødvinssauce, pommes anna og dampede grøntsager.
