Julerierne fortsætter her på bloggen, og ligeså i mit nye hjem, hvor der bages og pyntes til den helt store guldmedalje. Jeg har erfaret, at chancen for at komme i julestemning er størst, hvis december måned ikke er fyldt med alt for meget trængsel og alarm. Jeg har derfor tilladt mig at tage et par rolige dage efter nogle travle uger med flytning og deadlines. Nu er der derfor endelig tid til at komme på plads og hygge med venner og familie.
I dag kommer opskriften på en virkelig lækker kamsteg på ben, som jeg lavede i forbindelse med et tema om svinekød til Politikens madsektion. Her i Danmark har vi som bekendt tradition for at sætte gris på bordet op mod jul. Det er et levn fra bondens store sulebord, som var et resultat af slagtningen af de dyr, der ikke var mad til over vinteren. Jeg har allerede flere julede opskrifter på bloggen i med svinekød – se blandt andet video-indslaget hjemme fra mit køkken med den bedste langtidsstegte flæskesteg, den hjemmelavede sylte og svinebrystet med sprød svær og æbleslaw.
Sikker vej til saftig steg
I dagens opskrift er vi ovre i noget af det samme som flæskestegen. Jeg steger min kamsteg ved lav temperatur for til sidst at skrue op for varmen for at få den eftertragtede sprøde svær, som det hele jo lidt handler om, uden at kødet bliver knastørt. Jeg har dog i forbindelse med opskriften her været en tur ved slagteren efter en kamsteg på ben, for der er altså noget helt utroligt festligt over sådan en sag. For at give lidt variation fra de fastefølgesvende, rødkålen og de brunede kartofler, har jeg i stedet brugt æbler sammen med rødløg som tilbehør. Æbler og svinekød går rigtig dejligt sammen, og så kan det være lækkert med lidt variation på bordet, så vi ikke er kørt helt træt i juleklassikerne, når vi endelig når frem til den store aften.
Langtidsstegt kamsteg på ben
Ingredienser
- 1 ca. 2 – 2,5 kg kamsteg på ben ((se note))
- 1 tsk. fennikelfrø
- 1 tsk. flagesalt
- 4 æbler (gerne pigeonæbler)
- 2 mellemstøre rødløg
- Friske urter til pynt (jeg har brugt rosmarin)
Noter
Fremgangsmåde
- Rids sværen, hvis din slagter ikke allerede har gjort, og stød fennikelfrøene groft i en morter. Bland dem med flagesalt, og krydr stegen – sørg for at saltblandingen kommer godt ned mellem sværen.
- Læg stegen i et ovnfast fad og sørg for, at sværen ligger lige (hvis den er skæv i formen, så kom lidt sammenkrøllet sølvpapir, en kartoffel eller lignende under den, så den kommer til at ligge lige). Hæld 2-3 dl vand i fadet, og stil det i en 125° ovn. Steg i ca. 2,5 timer, eller til stegetermometeret viser 50 grader. Skru dernæst ovnens temperatur op på 230°, og steg videre i ca. 30 minutter, til sværen er sprød, og kernetemperaturen når 65-70°. Kniber det med at få sværen sprød, så kan du til sidst stege kamstegen under ovnens grillfunktion. Pas dog på, at sværen ikke brænder på.
- Lad stegen til at hvile 20-30 minutter, og hæld imens stegeskyen fra (gem den til at lave sovs). Se evt. hvordan lige her.
- Pil løgene, halvér dem, og skær dem i både. Skær æblerne i både, og fjern kernehuset. Vend begge dele med lidt af fedtet fra stegeskyen, læg det hele i fadet og stil det i ovnen, mens svinekammen hviler.
- Servér med kartofler og skysovs eller brun sovs.
