Sæsonen for sommerbuk er i fuld galop. Den startede midt i maj, og løber to måneder frem til midten af juli. Hvis nogen er i tvivl, så kan jeg fortælle, at sæsonen for sommerbuk ikke gælder alle hjortearter i Danmark. Det er blot rådyrerne, som der er flest af herhjemme, der må nedlægges, inden brunsten går i gang sidst i juli. Jeg har allerede delt tre dejlige opskrifter med sommerbuk i Politiken forrige søndag (I finder opskrifterne lige her). Her får I dog også en opskrift på den lækreste vildtkølle på sommerbuk, som jeg har haft liggende i gemmerne.
En af de bedste ting ved at tage jagttegn er alle de fantastiske mennesker, som jeg har lært at kende, og jeg tror snart, at det er på tide, at der kommer nogle jagtrelaterede indlæg. Der er så meget at fortælle. Denne kølle fik jeg af min ven Jakob, som jeg var på jagt med for præcis et år siden i forbindelse med en artikel til smagogbehag. Selv var jeg blot med som journalist og fotograf. Jeg mangler stadig at få haglbeviset i hus (en ekstra prøve indført i 2014), og for at jage sommerbuk skal man have taget riffeltegn.
Det var en ret vild oplevelse at se et stort og smukt dyr blive nedlagt, men jeg tror, at det er rigtig vigtigt at blive mindet om, at kød på bordet betyder død. Det er i hvert fald noget, der motiverer, når man ønsker at begrænse sit kødindtag. Jeg tror, at det på sin vis kan sammenlignes til med at dyrke sine egne grøntsager. Først når man har oplevet hvilket arbejde, der ligger bag, værdsætter man for alvor de grøntsager, der ligger på tallerkenen.
Vildtkølle kræver nænsom tilberedning
En vildtkølle er slet ikke svært at lave, men du bør være opmærksom på, at der er tale om meget magert kød. Det betyder, alt alt det kød, der bliver helt gennemstegt, nemt bliver kedeligt og tørt. Derfor er jeg stor tilhænger af en mere nænsom stegemetode ved lave temperaturer, da det betyder, at kødet bliver ensartet rosa hele vejen igennem.
Servér gerne din dyrekølle med dejlige danske asparges, som er i sæson lige nu, nye kartofler og evt. en god sauce som den, I finder til min opskrift på dyrefilet.
Langtidsstegt vildtkølle
Ingredienser
- 1 dyrekølle (ca. 3 kg)
- 50 g blødt smør
- 1 tsk knuste enebær
- 3-4 kv. frisk rosmarin eller 1 tsk tørret
- Salt (peber)
Fremgangsmåde
- Bland smørret med knuste enebær, rosmarin, salt og peber, og gnid blandingen ind ind i dyrekøllen.
- Brun dyrekøllen ved 225 grader i 10 – 15 minutter. Skru temperaturen ned på 120 grader, og steg videre i ca. 2 timer, til stegetermometeret viser 58 grader. Mangler stegen farve, når kernetemperaturen nærmer sig de 50, kan du tage køllen ud af ovnen og skrue op for ovnvarmen og indstille ovnen til grillfunktion. Steg køllen, til den har fået den ønskede farve, tag den dernæst ud af ovnen, luk lidt af varmen ud, og stil den atter på 120 grader. Fortsæt, indtil du når den ønskede kernetemperatur.
- Lad stegen hvile 20 minutter inden udskæring.
