Langtidstilberedt æggeblomme, grillet spidskål, comté og trøffel
Mens København drukner i regnvejr disse dage, er der heldigvis lyspunkter, der kan få en som mig til at glemme det triste danske sommervejr for en stund. Et af dem var gårsdagens besøg på Michelinrestauranten Studio et stenkast fra mit kontor på Havnegade. Anledningen var fejringen af champagnehuset Krugs nye bog Poached, scrambled or fried?, som er en del af Krugs årlige “unexpected food pairings.” I år har man valgt at hylde ægget på grund af dets mange gastronomiske anvendelsesmuligheder og dets evne til at matche med Krug Grande Cuvée. Bogen er blevet til i et samarbejde med dygtige kokke fra hele verden, som har brugt æg i alle afskygninger til at udvikle et vælg af smukt fotograferede retter. Der er ikke tale om en egentlig kogebog, men mere en bog fyldt med beskrivelser af retterne udviklet til Krugs champagne og ikke mindst deres smagsnuancers harmoni med Krug Grande Cuvée.
Vagtelæg med trøffel
Torskeryg- og skind, sprøde kartofler, blæk og eddike (den engelse kok præsenterede denne ret som en alternativ fish’n’chips)
Torsten Vildgaard, Studios køkkenchef, er en af bidragyderne til bogen, og under gårsdagens frokost fik jeg blandt andet lov til at smage hans langtidstilberedte æggeblomme med grillet spidskål, sauce på comté og urter toppet med friskhøvlet trøffel ved bordet. Jeg overhørte, at retten ville ende på den faste menu samme aften, og det undrer mig ikke, for der er tale om en fantastisk kombination med fedmen fra ægget og osten, der får modspil af syren i champagnen.
Ibericogris, ajo blanco, anjoser, spiselig æggeskal og aske
I køkkenet havde Torsten Vildgaard fået assistance fra Michael O’Hare fra Michelinrestauranten Man Behind The Curtain i Leeds i England, som også optræder i bogen. Mens det var min opfattelse, at den danske koks tilgang til sit fag er smagfuld, elegant og med nordiske aner, så var englænderen vild og legende i sin gastronomi. Han bød blandt andet på helt røde sliders med brissel i XO-sauce (en asiatisk sauce jeg stødte på under min studietid som udvekslingsstuderende i Hong Kong), en sort torskeret med kartoffel og eddike samt den møreste blæksprutte, jeg endnu har smagt (den skulle angiveligt være blevet masseret i 20 minutter for at opnå mørheden, fortalte Michael O’Hare!). Jeg forestiller mig, at et besøg på hans restaurant vil føles lidt som Alice i Eventyrland, efter hun tumler ned i kaninhullet.
Jeg vil ikke fortælle så meget mere om retterne, men i stedet lade billederne tale for sig selv – og slutvis lige tilføje, at der var tale om en virkelig skøn kombination af kreativitet og godt køkkenhåndvæk fra begge kokke, så både Studio og Man Behind The Curtain er nu havnet på to do-listen.
Is af hvide asparges med nordiske urter og grønne jordbær
Petit fours med chokolade og passionsfrugt – også “papiret” var spiseligt.
