To slags hjemmelavede macarons med chokoladeganache.
Sponseret
Da jeg boede i Irland, brugte jeg hyppigt min Kenwood-køkkenmaskine. Der var ingen tvivl om, hvilket mærke jeg ville have, for i mit barndomshjem brugte min mor altid sin gamle hvide Kenwood, der havde knap tre årtiers flittigt brug bag sig, da den endelig måtte vige for en nyere model. Tilbage i Danmark var det lidt af en lettelse, da jeg endnu engang fik lov til at lege med en Kenwood i eget køkken efter at have rodet rundt med kærestens maskine, hvor redskabernes fastgørelse betød en hulens masse bøvl, hver gang jeg skulle bruge den. Det var sandsynligvis mig, den var gal med, og ikke maskinen, men uanset hvad, var det en dejligt at kunne parkere den på hylden.
Anledningen til gensynet med Kenwood-køkkenmaskinen var Kenwoods Recipe Swap, som er et samarbejde på tværs af landegrænser, der i al sin enkelhed går ud på at inspirere andre i køkkenet. Kenwood har valgt en repræsentant for hvert af de deltagende lande, som skulle bidrage med en lokal opskrift. Jeg er stolt af at kunne meddele, at jeg er Kenwoods ambassadør i Danmark for 2017, så derfor blev det min opskrift på den klassiske danske æblekage med rasp, æblegrød og flødeskum, der blev det danske bidrag.
Franske macarons
Efter alle opskrifterne var blevet samlet, skulle jeg således selv vælge en opskrift, og mit valg endte hos den franske deltager, som havde leveret med en opskrift på macarons. Jeg vidste, at macarons er notorisk kendte for at være svære at mestre, men jeg tænkte, at det da var en god anledning til at få støvet køkkenfærdighederne af. Mit sidste forsøg hos en fransk Michelinkok for år tilbage gik glimrende under hans kyndige instruktion, men så let går det altså ikke altid, har jeg nu erfaret.
Der findes overordnet to retninger inden for macarons: Der er dem, der lavet på fransk marengs, og så er der dem, der er lavet på italiensk marengs. Den første er en anelse nemmere, da der ikke skal koges en sukkerlage op til præcis 118 grader (hvilket betyder, at man skal bruge et sukkertermometer), men efter adskillige fejlslagne forsøg med denne ”nemmere” fremgangsmåde, måtte jeg erkende, at den italienske metode fungerer bedre for mig. Jeg har hentet inspiration hos den franske dessertmester Pierre Hermé, som ifølge troværdige kilder er den bedste dessertkok, der endnu har levet. Jeg kan også se, at det er samme basisopskrift, som danske macaronbagere som Nikolaos Strangas tager udgangspunkt i –if it works, don’t break it.
Kom godt i gang
Start med at sikre dig, at du har alt det nødvendige udstyr. Til lige netop macarons vil jeg altid piske marengsmassen i en røremaskine, da du skal have hænderne fri, når den varme sirup skal hældes ned i æggehviderne. Jeg har her brugt Kenwoods Rolls Royce-model, Kenwood Chef XL Titanium, men mindre kan nu også gøre det.
Dette skal du bruge:
- Køkkenvægt
- Skål
- Røremaskine
- Finmasket si
- Dejskraber
- Sukkertermometer (kan købes i Kunst og Køkkentøj)
- Gryde
- Sprøjtepose med run tyl eller engangssprøjtepose
Øvelse
Når du har sikret dig, at du har det rette udstyr, og ingredienserne er købt ind, så er det bare om at komme i gang med at øve sig. Det kan kræve lidt, da en hel del ting kan gå galt undervejs, og ting som luftfugtighed kan endda påvirke resultatet. Hvis du oplever problemer, så findes der en del guides online, der kan påpege, hvad der præcist er gået galt – se eksempelvis denne.
Størrelse
Nogle tegner små cirkler på bagsiden af bagepapiret for at sikre sig, at macaron-skallerne er ens i størrelse. Det synes jeg personligt er unødvendigt, da det for mig ikke betyder det store, at størrelsen varierer en anelse. Bare sæt den lidt større macaron-skal sammen med en anden stor og det samme med de små.
Følg opskriften slavisk
Sørg for at følge opskriften præcist – så har du de bedste forudsætninger for succes. Når du først har mestret macaronbagningen, så kan du begynde at eksperimentere med forskellige smagsgivere i fyldet. Du kan eksempelvis fylde dine macarons med saltkaramel eller lemoncurd.
Macarons med chokoladecreme
Ingredienser
Mandelmasse:
- 55 g æggehvider ved stuetemperatur
- 150 g flormelis
- 150 g mandelmel
- Madfarve efter smag (gerne pulver eller gel)
Marengsmasse:
- 55 g æggehvider
- 150 g sukker + 20 g
- 50 g vand
Hvid chokoladecreme:
- ¾ dl piskefløde
- 150 g chokolade
- 50 g smør ved stuetemperatur
- 1 nip salt
Fremgangsmåde
Mandelmasse:
- Blend evt. flormelis og mandelmel for en ekstra fin tekstur, og drys begge dele igennem en fin sigte. Kassér den grove del. Er der meget, der kasseres, så erstat med en tilsvarende mængde ekstra mandelmel. Bland den sigtede flormelis og mandelmel med æggehvider og evt. madfarve.
Marengsmasse:
- Bring 150 g sukker og vand i kog i en gryde, og lad det koge op til 118 grader (brug et sukkertermometer). Kom imens æggehvider og den resterende sukker i røremaskinens skål, og pisk æggehviderne stive ved middel hastighed. Hæld siruppen i marengsmassen, mens du forsat pisker, og pisk videre, til blandingen er afkølet til håndtemperatur, og du har en tyk og glat marengsmasse.
- Vend den forsigtigt i mandelmelsblandingen ad flere omgange, til du har en homogen masse. Hæld den i en sprøjtepose med rund tyl eller en engangssprøjtepose, og sprøjt små cirkler på ca. 3 cm ud på et stykke bagepapir på en bageplade. Bemærk, at der skal være lidt mellemrum imellem dem, da de flyder ud. Bank bagepladen mod bordet et par gange, for at komme luftbobler til livs, og for at dejen flader lidt ud.Lad dem stå i mindst 30 minutter, gerne længere, og bag dem ved 130 – 140 grader varmluft i ca. 14 minutter (bemærk, at alle ovne er forskellige, så bagetiden og temperaturen kan variere.
- Kan du ikke få dine macaron-skaller af bagepapiret, så har de fået for lidt. Åbn gerne ovndøren en gang eller to undervejs for at lukke damp ud.
- Lad macaron-skallerne afkøle, før du forsigtigt fjerner dem fra bagepapiret og lægger dem sammen med chokoladecremen.
Hvid chokoladecreme:
- Bring fløden i kog i en lille gryde, tag den af varmen, og bland den hakkede chokolade i. Rør, til chokoladen er smeltet, og vend nu blødt smør i tern i. Smag til med salt, hæld i en sprøjtepose, og afkøl.
- Ps. På tirsdag går jeg og mine nyerhvervede macaronfærdigheder i køkkenet sammen med Kenwood og en lille udvalgt skare madbloggere, hvor vi skal hygge om denne søde og yndige franske spise. Jeg glæder mig til at dele billeder fra dagen.
