Den perfekte wienerschnitzel er både saftig og sprød, og så bliver den naturligvis ledsaget af det helt rigtige tilbehør: klassisk topping, brasede kartofler, ærter og i dette tilfælde også brunet smørsauce. På Kong Hans Kælder serverer de ikke wienerschnitzel, men hvis de gjorde, så ville den være skruet sammen som i opskriften herunder. Det er nemlig ingen ringere end husets egen Michelinkok, som svinger kokkekniven, hver gang der står wienerschnitzel på menuen herhjemme. Og han gør det godt. Åh, så godt. Pragteksemplaret på billederne her blev indtaget med allerstørste velbehag i går aftes, og selv om det er tidligt, har jeg i skrivende stund allerede wienerschnitzel på hjernen igen.
Min kærestes kærlighed til wienerschnitzel går endnu længere tilbage end min egen. Da han startede i kokkelære i sin tid som en bare 14 år gammel knægt i Sønderjylland, var det på selveste Fakkelgården. Restauranten var netop blevet kåret som Danmarks bedste restaurant, og det har givet sved på panden hos de sønderjyske fruer. Når han blev inviteret til middag hos en pige de følgende år, blev mødrene altid nervøse, når de fik at vide, at han var kokkeelev på selveste Fakkelgården. Derfor sagde han altid, at hans livret var wienerschnitzel. Det manede enhver nervøsitet i jorden, for det vidste de, hvordan man lavede.
Wienerschnitzel er måske ikke en af de ting, man forbinder med sæsonbetonet mad, men faktisk er der en rigtig god grund til at sætte den på menuen netop nu. De danske ærter er nemlig netop landet i butikkerne, og de smager uforskammet godt. Mens jeg legede med vores lille dreng, der netop er begyndt at stavre frem på de små buttede ben, stod min kæreste og bælgede ærter som blev kogt og tilført lidt smør, salt og peber. Man kan slet ikke sammenligne det med dem fra frost, som jeg dog gerne bruger resten af året.
Den perfekte wienerschnitzel
Hemmeligheden bag en god wienerschnitzel er naturligvis en sprød panering – som vel at mærke forbliver sprød. Her laver vi en dobbelt panering med både mel, æg og rasp, og så steger vi dem i rigelige mængder enten klaret smør eller olie (typisk en kombination af de to). Den skal svømme i fedtstof, da det gør den ensartet sprød over det hele. Til de fedtforskrækkede bør jeg måske lige oplyse, at det altså ikke betyder, at der optages mere fedt. Årsagen til, at smørret her skal være klaret, ligger i, at smør har det med at blive lidt brændt efter længere tids stegning, og her skal du altså stege wienerschnitzlerne enkeltvis, hvilket tager lidt ekstra tid. Vi lader til sidst wienerschnitzlerne dryppe af på en rist lagt på en bageplade med sølv- eller bagepapir i bunden. Herefter får de lov til at holde sig lune i ovnen, mens vi lægger sidste hånd på resten af rettens elementer.
Wienerschnitzler skal naturligvis serveres med dreng, som er en citronskive med benfri sild, revet peberrod og kapers. Her har vi dog skruet lidt på det, da vi spiser rigtig meget topping til, og kokken har ladet sine kapers svømme i den brunede smørsauce.
Tip: Vidste du, at du rent faktisk kan fryse wienerschnitzler, efter de er blevet paneret? Så kan du stege dem direkte fra frost, hvilket giver et fantastisk resultat med sprødt ydre og saftigt indre. Bemærk, at de skal steges cirke 2-3 minutter ekstra per schnitzel. Lad dem dog ikke ligge mere end et par uger på frost for det bedste resultat.
Wienerschnitzel med brasede kartofler, ærter og brunet smørsauce
Ingredienser
- 4 wienerschnitzler af kalv
- 2 æg
- 2 dl hvedemel
- 2-3 dl rasp
- Rigelige mængder klaret smør og/eller smagsneutral olie til stegning
- 1 kg kogte kartofler
- 50 g smør
- Masser af friskbælgede ærter ((så du orker at bælge - og hvis det er ingen, så brug frosne))
- 1 frisk peberrod
- 2 citroner
- 1 ds benfri sild
- Salt og peber
Brunet smørsauce med kapers
- 250 g smør
- 1 nyt løg eller 1 skalotteløg
- 1 glas kapers
- Peber
Fremgangsmåde
- Start med at klargøre wienerschnitzlerne. Giv dem eventuelt et par bank med en kødkammer eller kagerulle. Slå æggene ud i en dyb tallerken med et drys salt og peber. Pisk dem. Kom nu hvedemel i en anden dyb tallerken og rasp i en tredje. Vend først kødet i mel, dernæst æg og til sidst rasp.
- Varm rigelige mængder klaret smør og/eller olie op i en stor pande og steg wienerschnitzlerne en eller to ad gangen afhængigt af størrelsen i cirka 3 minutter på hver side, til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på en rist lagt over en bageplade beklædt med sølv- eller bagepapir. Sæt risten og bagepladen i ovnen ved 100 grader, når alle er stegt, og hold dem lune, mens du forbereder resten.
- Skær kartoflerne i mundrette stykker. Smelt smørret (men gem en lille klat til ærterne) på en pande og lad det bruse af. Steg nu kartoflerne heri, til de er gyldne og varme.
- Kog ærterne i et par minutter. Hæld vandet fra og tilsæt smør, salt og peber.
- Riv peberroden og skær citronen ud som ønsket.
- Servér wienerschnitzlerne med citron, peberrod, benfri sild, kogte ærter, brasede kartofler og brunet smørsauce med kapers.
Smørsauce
- Kom smørret i en gryde og lad det varme op, til det bliver brunt, uden at det brænder på.
- Pil og hak imens løget og kom det ved. Tilsæt kapers og tag gryden af varmen. Krydr med peber.
