Efter en weekend med en masse skønne mennesker, som er lige så tossede med mad, som jeg er, var inspirationen stor, da jeg i går tog et smut forbi Irma. Jeg skulle bare lige ind og lure lidt, i ved. Måske finde lidt inspiration til aftensmaden endda. Dårlig idé! Efter en weekend med madsnak, og madidéer udvekslet med kompetente amatørkokke og en enkelt professionel, følte jeg mig tilsyneladende lidt for inspireret, efter jeg i flere uger har fokuseret på hverdagsmad som kylling i karry, chili con carne og lignende. Jeg endte med at komme hjem med fire vagtler, to stk. perlehønebryst, en culottesteg, 300 g andelever og en bakke kantareller.
Jeg havde lyst til at opfinde spændende retter med mine indkøb, men da jeg stod med de fire vagtler tidligere i dag, kunne jeg ikke finde ud af, om jeg skulle udbene dem eller ej. Derfor valgte jeg af ren og skær madlavningslyst at gøre begge dele. To endte med at blive udbenet og fyldt med hjemmelavet andeleverpaté og hakkede kantareller, inden de blev stegt i ovnen, mens de andre to blev grydestegt og serveret i en dejlig flødesauce med kantareller. Den opskrift på kommer bloggen en af dagene.
Begejstringen var stor blandt begge mine medspisere, da jeg serverede de to forskellige retter, selv om den ene, min søster, havde været noget forbeholden over at skulle spise “små fugle” (hun begyndte at snakke om den undulat, vi havde som kæledyr, da vi var børn, da jeg nævnte vagtlerne). Alligevel endte kommentarerne under middagen med “bedre end restaurantmad” og lignende (de to har luret, hvordan de får mig til at lave mad hver dag).
Vagtlerne inden de udbenes.
Flotte, smørgule kantareller.
Udbenet vagtel fyldt med andeleverpaté og hakkede, stegte kantareller.
De færdige resultat.
Opskriften passer til cirka to personer. De er dog ikke meget kød på sådan en fugl, så er der ikke en del tilbehør, eller er man meget sulten, så kan det være en idé at lave en dobbelt portion, medmindre den indgår sammen med en lidt mættende forret og dessert.
Andeleverpatéen smager desuden godt på brød. Opskriften til den giver en del mere, end man skal bruge til vagtlerne, så vil man ikke have ekstra, så kan man halvere mængden af ingredienser.
Ingredienser
- 2 vagtler
- 2 skiver bacon
- 100 g kantareller (eller andre svampe/champignon), rensede
- frisk persille, hakket
- 1 frisk figen (kan udelades)
Ingredienser til andeleverpaté
- 75 g smør
- 1 lille løg, hakket
- 1 fed hvidløg, hakket
- 300 g andelever (kan erstattes af kyllingelever)
- 1 dl madeira (eller marsala)
- ½ dl fløde
- salt og peber
Ingredienser til madeirasauce
- 15 g smør
- skroget fra de to vagtler
- 1 porretop
- 1 gulerod
- 1 dl hvid- eller rødvin (valgfri)
- 7 dl vand
- 4 spsk balsamicoeddike
- 2,5 dl madeira
Start med at udbene vagtlerne ved at skære rygbenet over og herefter løsne kødet fra skroget med en lille kniv. Ved lårbenet og vingebenet skæres leddet over. Skyl kødet under rindende vand, dup det tørt med noget køkkenrulle, og sæt det på køl, indtil det skal bruges.
Lav fonden ved at brune skrogene i smørret, tilsæt porretop og gulerod sammen med hvidvin. Lad det koge ind en smule og tilsæt så vandet. Lad fonden simre i 1 – 2 timer. Tilsæt mere vand, hvis nødvendigt. Slut af med at sigte fonden. Der skal være cirka 2 – 3 dl tilbage.
Mens fonden simrer laves andeleverpatéen ved at svitse løg og hvidløg i en pande i 25 gram af smørret. Tilsæt andelever og brun på alle sider, inden madeira tilsættes. Lad det simre til væden næsten er forsvundet, inden det hele blendes til en fin paté sammen med fløde og resten af smørret. Smag til med salt og peber, og lad patéen køle af.
Svits kantareller i smør i cirka to minutter sammen med en smule hakket persille. Blend cirka halvdelen af dem til en grov masse. De resterende sættes til side.
Kom 2 spsk andeleverpaté i hver vagtel. Fordel de blendede kantareller ovenpå, og bind vagtlerne sammen med kødsnor, så de får deres oprindelige form. Halver de to skiver bacon, og læg dem på kryds og tværs på vagtlerne. Steg dem i en 180 grader ovn (160 grader ved varmluft) i cirka 20 minutter. Hvis nødvendigt kan de lige få et par minutter under grillfunktionen til sidst for at gøre baconskiverne sprøde.
Imens laves saucen ved at koge balsamicoeddiken ind til den næsten for konsistens som en sirup. Tilsæt madeira og lad det koge ind til cirka 1/3. Tilsæt så vagtelfonden, og kog ind til det halve. Ønskes en kraftigere sauce, koges den yderligere ind. Kom de resterende kantareller i saucen, og tag den af varmen.
Server vagtlerne ovenpå en portion kartoffelmos, fordel saucen rundt om sammen med frisk figen skåret i skiver. Drys med hakket persille, og server straks.
