I går aftes lavede jeg pandestegt vildlaks med en cremet hummersauce, og retten var, al ydmyghed sat til side, den lækreste fiskeret, jeg endnu har formået at lave. Selv om jeg både har opskrifter på dampede blåmuslinger, gratineret hummer og langtidsstegt lammeskulder på vej, så var denne lækre sag nødt til at komme forrest i køen. Laksen var perfekt stegt, og de grønne asparges havde bid, men det var saucen, som gjorde dette måltid til noget helt særligt.
Den blev lavet på en hjemmelavet hummerfond, og når først den er lavet, det tager cirka 45 minutter, så kan retten laves på cirka 10 – 15 minutter. Derfor er den fin både til hverdag, når det skal gå stærkt, eller når gæster rigtig skal forkæles. Fonden kan i øvrigt også laves i forvejen. Den kan holde sig cirka tre dage i køleskabet eller en måned eller to i fryseren.
Jeg havde egentligt tænkt mig at bruge saucen sammen med kammuslinger, men da jeg ikke havde adgang til disse, da sulten meldte sin ankomst, blev det vildlaks i stedet, og jeg vil vove at påstå, at saucen vil passe til alle slags fisk. I mit hoved har jeg allerede kreeret retter af havtaske svøbt i parmaskinke med denne sauce, og så snart jeg får mulighed for at tage et smut til fiskehandleren, så står der kammuslinger på menuen herhjemme.
Hummersaucen blev lavet på skallerne fra hummerne på billedet. Jeg havde for et par uger siden købt dem ved en fiskehandler nord for byen, og efter en tur i fryseren (det sløver dem og giver dem dermed en mere human død, har jeg læst) og cirka fem minutter i spilkogende vand, blev de gratineret i ovnen med et ordentligt lag hvidløgssmør. Skallerne blev gemt og proppet i fryseren, da det næsten er syndigt at smide denne slags “affald” ud. De uspiselige rester efter et fantastisk måltid af enten rejer, krabber, jomfruhummer eller hummer kan nemlig forvandles til den skønneste fond på under en time, som herefter kan bruges til supper, bisque og sauce som her.
Hummerfond og fond af andre skaldyr kan laves på flere måder. Nogle opskrifter indeholder hvidvin, andre indeholder cognac. I min har jeg valgt at bruge begge dele. Det er en intens og kraftfuld sag inspireret af en opskrift på jomfruhummersuppe. Har man lyst, kan man blande fonden med fløde, eventuelt efter den er reduceret en smule, og så har man den skønneste hummersuppe.
Har man ikke lige adgang hummerskaller, eller er madbudgettet ikke til det, så kan man sagtens bruge krabbeskaller. Jeg kan ikke selv prøvet det, men man kan nu sikkert også bruge en færdigkøbt hummerfond. Jeg tvivler på, at resultatet bliver lige så godt, medmindre man får fat i en af de rigtig gode fra fiskehandleren, men hvis det er enten den eller ingen hummersauce, så brug endelig købefonden.
Pandestegte laksefileter med hummersauce og grønne asparges
Ingredienser
- 2 laksefileter med skind
- 30 g smør
- 1 skalotteløg (hakket)
- 2 dl hummerfond (se nedenfor)
- 2 dl hvidvin
- 1,5 dl fløde
- salt og peber
- grønne asparges
Opskrift på hummerfond (giver cirka 700 ml)
- Skallerne fra to hummereolie
- 2 tsk paprika
- 3 fed hvidløg (hakket)
- 1 tsk tørret timian eller et par friske kviste
- 1 spsk. tomatpuré
- ½ dl cognac
- ½ fennikel (i tern)
- ½ porre (i tern)
- 1 løg (hakket)
- ½ flaske hvidvin (jeg brugte Riesling)
- 6 dl fiskefond (evt. terning + vand)
Fremgangsmåde
- Start med at varme halvdelen af smørret i en gryde. Lad det bruse op, inden det hakkede skalotteløg tilsættes. Sautér i cirka fem minutter ved jævn varme (løget skal ikke tage farve), inden hummerfond og hvidvin tilsættes. Lad det koge ind til der kun er cirka en halv deciliter tilbage i gryden, og tilsæt herefter fløden. Kog atter saucen ind, indtil den har en tykkere konsistens, og smag til med salt og peber.
- Mens saucen koger ind, tilberedes resten. Bræk enden af de grønne asparges, og skyl dem under rindende vand. Bring en gryde med en smule vand og en anelse salt i kog, og kog/damp aspargesene i cirka 4 minutter.
- Varm resten af smørret på en pande, og lad det bruse af. Dup skindsiden tør med et stykke køkkenrulle, og steg laksefileterne med skindsiden nedad, indtil den er sprød. Vend herefter laksefileterne, og giv dem 30 sekunder på kødsiden. Sæt til side.Anret sauce, asparges og laks på en tallerken, og server eventuelt med nye kartofler.
Hummerfond
- Varm olien i en stor gryde, og kom hummerskallerne derned. Mens de steges i cirka fem minutter, knuses de med en træske. Tilsæt herefter hakket hvidløg, paprika og timian, og rør grundigt. Efter et par minutter tilsættes tomatpuré, inden der flamberes i cognac (hæld cognac over gryden og sæt ild til den. Sørg for at emhætten er slukket, når dette gøres. Er man utryg ved at flambere, så kan man blot komme coqnac i gryden sammen med hvidvinen efter grøntsagerne er kommet ved).
- Herefter tilsættes grøntsagerne, og der røres grundigt. Når de har stegt med i cirka 4 – 5 minutter, hældes fiskefond og hvidvin ved. Det hele simrer i cirka 25 minutter. Husk at skumme undervejs. Sluk blusset og lad den stå og trække i 10 minutter, inden den sies. Jeg fik cirka 6 – 7 dl ud af denne portion, men det afhænger lidt af, hvor hårdt den koger/simrer, og hvor stor gryden er.
