At stege en pomfrit perfekt sprød er nærmest en videnskab i sig selv, og der findes utallige bud på den ideelle tilberedningsmetode. Jeg vil dog alligevel vove at påstå, at jeg har fundet vinderopskriften, efter jeg i sidste uge testede to forskellige opskrifter fra nogle af kokkeverdenens tungeste drenge. Pomfriteksperimenterne blev til i kølvandet på indkøbet af min første frituregryde. Selv om den i første omgang blev brugt til den lækre krydrede og sprøde kylling, så var hele idéen bag købet at kunne tilberede perfekte pomfritter ved at styre temperaturerne. Jeg vil dog hurtigt indskyde, at nedenstående opskrift sagtens kan følges uden en frituregryde. Mere om det senere.
Triple cooked fries
Det er efterhånden længe siden, at jeg lærte, at vejen til sprøde pomfritter var at dybstege dem ad to omgange ved forskellige temperaturer. Alligevel endte jeg inden forrige uges pomfritstegning med slatne kartoffelstænger, som til at starte med var perfekt sprøde, men som så snart de var saltet og serveret havde mistet deres “crunch”. Derfor blev kogebogen In search of perfection af Heston Blumenthal, kokkeverdenens Georg Gearløs, hevet ned af kogebogshylden, hvor min efterhånden temmeligt store samling af kogebøger oftest får lov til at stå urørt hen.
Opskriften blev testet op mod Wassim Hallals opskrift på pommes frites i Cool Hverdagsmad. Begge herrer tilbereder kartoflerne i vand, inden de steges i olie ad to omgange, men jeg var bekymret for, at kartoflerne ville blive til kartoffelsuppe i gryden ved Heston Blumenthals metode, hvor man koger dem. Wassim Hallal lader blot pomfritterne svømme i 55 grader varmt vand i en times tid, og lader dem herefter køle af, til de er helt kolde, inden han først steger dem i 120 grader varm olie, til de får lidt farve. Efter de endnu engang er kølet af, steger han dem færdige i 180 grader varm olie. Han kommer ikke nærmere ind på, hvilken olie der er bedst, eller hvordan han køler dem af.
Close up af Hestons pomfritter
Heston Blumenthal har en helt del flere deltaljer med. Jeg vil ikke gå for meget ind i valg af kartoffel, da det danske udvalg er yderst begrænset hvad angår “melede kartofler” – dvs. kartofler med et højt tørstofsindhold. Han anbefaler brug af Arran Victory eller Maris Piper – sidstnævnte er almindeligt tilgængelig i England og Irland, mens man derhjemme blot kan gå efter supermarkedets bagekartofler. Han anbefaler desuden jordnøddeolie, som man sagtens kan finde i Danmark. Det er dog lidt dyrere end andre neutrale olier, og jeg valgte blot at bruge, hvad jeg havde i køkkenskabet. Det blev derfor et mix af solsikke- og rapsolie, hvilket fungerer fint.
Ved denne metode skylles de udskårne pomfritter under rindende vand i et par minutter for at fjerne noget af stivelsen. Herefter lader han pomfritterne simre i kogende letsaltet vand (10 gram salt per liter hvis man vil være helt præcis), indtil de så småt begynder at “falde fra hinanden”. Det er ret vigtigt, at man holder godt øje med gryden og ikke lader dem koge alt for hårdt. Der er nemlig ikke langt mellem at være på vej til perfekte pomfritter og kartoffelsuppe. Herefter afkøling i køleskab, stegning ved 130 grader og endnu en afkøling i køleskab, inden de til sidst steges sprøde og gyldne ved 190 grader. Årsagen til, at pomfritterne afkøles i køleskab er, at luften her er tørrere og dermed er det med til at udtørre kartoflerne lidt. Er de for fugtige indeni, kan det nemlig også være en af årsagerne til slatne pomfritter.
Vinderopskriften
Men hvem vandt så? Begge opskrifters pomfritter var intet mindre end fremragende og perfekt sprøde. Wassim Hallals var pænere, mens Heston Blumenthals var noget mere rustikt udseeende, men det blev alligevel sidstnævnte, der løb med sejren. Det skyldes, at der under den sprøde overflade gemte sig en blødere kartoffel. Det sprøde mod det bløde indre var en intet mindre end forrygende kombination, så selv om begge opskrifter var gode, så var den lige en tand bedre.
Close up af Wassims pomfritter
Tips til sprøde pomfritter
- Mine pomfritter er en del tyndere end Heston Blumenthals “chips”, så jeg valgte at tilsætte lidt eddike i vandet under kogningen. Jeg havde læst på en udenlandsk hjemmeside, at brugen af eddike kan minimere risikoen for at ende med “kartoffelsuppe”, da eddiken gør, at kartoflerne lettere holder formen.
- Har man ikke en frituresteger, kan man evt. bruge et sukkertermometer til at holde styr på oliens temperatur. Alternativt kan man teste olien ved at smide et lille stykke brød i den. Ved første stegning skal de syde og boble let, og brødet skal langsomt tage farve. Ved anden omgang må der gerne være godt gang i olien, og det lille stykke brød skal tage farve relativt hurtigt.
- Kogning og første stegning kan med fordel laves dagen inden, pomfritterne skal serveres (man kan også fryse dem på dette stadie). Så er der sprøde pomfritter til gæsterne dagen efter på ingen tid. Mængden af kartofler justeres individuelt efter behov. Sørg dog blot for at have rigeligt med olie ved hånden – meget gerne mere end én liter blot for god ordens skyld.
Hjemmelavede pomfritter (triple cooked)
Ingredienser
- 8 bagekartofler
- 1 l jordnøddeolie eller anden neutral olie (fx en blanding af raps- og solsikkeolie)
- Salt
- 3 spsk. eddike (fx lagereddike)
Fremgangsmåde
- Skræl kartoflerne, og skær dem i stave med ønsket tykkelse. Skyl dem under rindende vand i et par minutter. Bring en stor gryde med vand i kog, og tilsæt salt og eddike (eddiken gør, at kartoflen lettere holder formen). Kog kartoflerne, til de begynder at blive møre og overfladen krakelerer. Tag op med en hulske eller lignende, læg på en rist eller et fad med køkkenrulle og sæt på køl mindst en halv time.
- Varm olien op til 130 grader og steg pomfritterne i cirka fem minutter. Tag op med hulske og læg på en rist eller et fad med køkkenrulle og stil atter på køl.
- Ønsker man at fryse pomfritterne, kan man gøre det, efter de er kølet af.
- Efter en halv time på køl varmes olien op til 180 – 190 grader. Steg pomfritterne til de er smukt gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på køkkenrulle, salt og server straks.
