Jeg elsker en god pie. Her taler jeg ikke om tærter, men altså ægte pies med låg af gylden dej og fyld af kød og grøntsager eller frugter og bær. Da jeg boede i Irland, stødte jeg på i ny og næ på dem på restauranter eller markeder, og jeg husker stadig julelysene i øjnene på mine gæster, da jeg engang serverede en virkelig dejlig kyllingepie.
Pies er noget af det bedste, du kan sætte på bordet, hvis du vil servere ægte ”comfort food” for en irer eller en englænder. Og tilsyneladende også folk født på New Zealand. Det anede jeg ikke, indtil jeg for kort tid siden fik en mail fra Stu, der står bag pieshoppen Wild Kiwi Pies. Han åbnede i fjor pie-butikker på både Enghave Plads på Vesterbro og på Toftegårds Allé lige ved Valby Station, hvor han serverer både søde og salte pies. Det er ingen underdrivelse, når jeg skriver, at det muligvis er de bedste pies, jeg endnu har smagt.
Foto Ditte Ingemann
Foto Ditte Ingemann
Stu ville gerne udbrede kendskabet til rigtige pies blandt danskerne og inviterede mig derfor forbi hans køkken til en lille pie-workshop. Jeg tog min veninde Ditte fra The Food Club under armen for sammen at prøve kræfter med at genskabe en af hans pies, og det er ingen underdrivelse, at jeg har haft seriøse pie-cravings lige siden.
Der er flere ting, der spiller ind, når du skal lave en virkelig lækker pie. Selvfølgelig skal fyldet være smækfyldt med smag, men for mig handler det også om den rette dej. Den må nemlig ikke blive for tung, hvis en pie skal få mig helt op at ringe. I Stus pies er der kun mørdej i bunden og i siderne, mens toppen er belagt med butterdej. Det fungerer altså virkelig, virkelig godt. For nemheds skyld kan du sagtens købe både butterdej og mørdej. Sidstnævnte er ret ligetil at lave, mens den første kræver lidt mere. Har du mod på at prøve at lave din egen butterdej, så følger Stus opskrift her på bloggen inden længe.
Foto Ditte Ingemann
Du kan sådan set bruge flere forskellige kødudskæringer til denne pie. Hvis du bruger en mør udskæring som ribeye eller tyksteg, skal fyldet ikke simre i lang tid, mens sejere udskæringer skal have længere. Det er bare om at teste kødet undervejs. Husk også at afkøle fyldet, inden du kommer det i din mørdejsbelagte pie- eller tærteform. Er fyldet for varmt, bliver både butterdej og mørdej nemlig helt umulige at arbejde med.
Pie med oksekød, champignon og sort peber
Ingredienser
- 400 g oksesteak (fx tyksteg)
- Olie
- 1 stort pillet og hakket løg
- 2 fed hvidløg (pillet og presset)
- 250 g champignon i kvarte
- 2 dl oksefond/-bouillon
- 1 spsk. tompatpuré
- 1 spsk. Worchestershire sauce
- 6 timianstilke (eller en tsk. tørret timian)
- 1 spsk. hvedemel
- 1 dl fløde
- 1 portion mørdej (købt eller hjemmelavet)
- 1 portion butterdej (købt eller hjemmelavet – opskrift følger)
- 1 æg
- Salt, friskkværnet peber
Fremgangsmåde
- Skær oksekødet ud i tern på ca. 2 cm, varm lidt olie i en gryde, og brun det ved jævn til høj varme. Tilsæt løg, hvidløg og halvdelen af champignonerne skåret i kvarte. Steg videre, til løgternene er klare. Tilsæt fond, og skru ned for blusset, så grydens indhold simrer stille og roligt.
- Bland tomatpuré, Worchestershire sauce, hvedemel, timianblade, salt og peber, og hæld det i gryden. Rør, til blandingen er godt fordelt, og lad det simre blidt, til kødet er mørt. Simretiden afhænger af, hvor mør en udskæring du bruger.
- Ved brug en af mør oksebøf er simretiden cirka 15-20 minutter. Afkøl.
- Skær de resterende champignons i skiver, og steg dem i lidt olie. Tilsæt fløden, lad den reducere en anelse, og smag til med salt og peber. Afkøl.
- Rul mørdejen ud til en stor cirkel, og kom den i en rund pie- eller tærteform (ca. 25 cm), så 1 cm hænger ud over siderne. Kom oksefyldet i, og fordel champignonsaucen oven på i klatter. Pensl mørdejskanten med lidt vand. Rul butterdejen ud, og læg den over din pie. Den skal ligeledes ligge 1 cm ud over kanten.
- Skær overskydende dej af. Klem mørdejskanten sammen med butterdejskanten, og klem den gerne sammen med fingrene, så der dannes en vandret bølgeform langs med kanten.
- Rids evt. butterdejen uden at skære igennem, og lav et par huller i den med en kniv, så dampen kan slippe ud. Pensl med 1 æg pisket sammen med 1 spsk. vand, og drys godt med groftkværnet sort peber.
- Bag i en 215 grader varm ovn i ca. 25 minutter, til den er gylden og sprød.Afkøl en anelse inden servering, og servér gerne sammen med en god salat.
