Samsøs bedste kartoffelmad 2016 fra Restaurant SAK
Restaurant Dokken stod bag dette mere klassiske stykke smørrebrød, som smagte forrygende
Som jeg både har beskrevet i ord og billeder på Facebook og Instagram, så sad jeg med ved dommerbordet, da kokkekonkurrencen Samsøs Bedste Kartoffelmad fandt sted i sidste weekend. Det er kun et år siden, at jeg besøgte Kattegats underskønne solskinsø, som jeg beskrev i indlægget ”10 gode grunde til at besøge Samsø”, og lige siden har jeg haft lyst til at tage mig et gensyn. Da jeg blev spurgt, om jeg ville være med til at bedømme årets konkurrence, så jeg det som en glimrende grund til at tage et smut forbi. Det kolliderede tilfældigvis med, at jeg trængte til lidt ro væk fra mine vante omgivelser til at fordybe mig i et nyt og mere teksttungt bogprojekt (afslører snart mere), så jeg endte med at tilbringe en hel uge på øen, hvor jeg skrev som en gal, spiste Samsø-kartofler og gik ture på stranden. Så dejligt!
Restaurant Ilse Made lavede dette velsmagende stykke med kartofler i lag
Nå, det er nu ikke mit besøg på Samsø, som dagens indlæg omhandler, men derimod den hyggelige konkurrence, som hvert år finder sted i Tranebjerg i Samsøs hjerte. Her stiller øens restauranter op i en dyst om at fremstille det bedste stykke smørrebrød med kartoffel. Jeg elsker personligt kartoffelmadder, og mine smagsløg blev ikke skuffede. Der var alt fra det, der mindede om den klassiske version (dog i opgraderede udgaver) til det decideret avancerede, og netop det sidste var hvad, der fik dommerpanelet til at bryde ud i jubel. Her smeltede både nytænkning sammen med stor velsmag, og derfor skulle vi ikke bruge mange minutter efter konkurrencen til at udpege vinderen. Det blev Restaurant SAK på Ballen Havn ført an af køkkenchef Yasser Rahim Naz. Han er lidt af en erfaren konkurrencekok, der senest har svunget kokkekniven på Svinkløv Badehotel. Yasser vandt nemlig også den sidste konkurrence, hvor jeg ved med som dommer, Årets Vildtret 2015, og hvis man tror, at han blot er dygtig til det med konkurrencer, så kan man godt tro om igen. Jeg havde fornøjelsen af at side til bords på SAK samme aften sammen med resten af dommerpanelet og de gode folk fra VisitSamsø. Maden var helt og aldeles skøn, så hvis du kommer forbi øen, må du endelig ikke snyde dig selv for et besøg. Andenpladsen til Restaurant Dokken, ligeledes på Ballen Havn, mens Ilse Made rendte med tredjepladsen.
Jeg har været så heldig at lokke opskriften på vinderstykket ud af Yasser, men man skal nok være lidt af en mesterkok (eller som minimum være i stand til at holde tungen lige i munden), hvis man skal gøre ham kunsten efter. Den viser dog samtidig også, hvilken indsats han har lagt for dagen i udviklingen af retten.
Sådan laver du årets bedste kartoffelmad
Ingredienser
Rygeost
- 200 g sødmælksrygeost
- 75 g cremefraiche (48 %)
- 50 g fløde (38%)
- Saft (fra én citron)
- Flagesalt
Purløgssmør
- 1 bundt purløg
- 25 g blødt smør
- Flagesalt
- Peber
Jomfruhummerhaler
- 4 stk jomfruhummerhaler
- 8 stk mandler (smuttede og hakkede )
- Mandelolie
- Purløg
Æbler
- 20 g fermenteret hvidløg (hedder også “black garlic”. Kan købes i bla. SuperBrugsen)
- 1 stk æble
- 1 dl Æblemost (Samsø)
- “Puffet kartoffel”*
Skagenskinke
- 2 stk Skagenskinke (tynde skiver let saltet )
Asparges
- 4 stk hvide asparges
- Ramsløgsskud
Brødet
- 4 skiver rugbrød
- Smør
Fremgangsmåde
Rygeost
- Rør rygeost, cremefraiche og fløde til en glat masse. Smag til med citronsaft og salt.
Purløgssmør
- Purløg grilles og blendes derefter med det bløde smør til en ensartet creme, smages til med salt og peber.
Jomfruhummerhaler
- Pil jomfruhummerhalerne, som derefter saltes og grilles let. Skær ud i mundrette stykker, bland med de hakkede mandler og smag til med mandelolie og snittet purløg.
Æbler
- Æblet skrælles, skæres i små tern og syltes i Samsø Æblemost. Når de har trukket lidt, tages æblerne op af lagen og blandes med fint hakket fermenteret hvidløg.
- *”Puffet Friteret” kan købes i assorterede supermarkeder.
- Varm en neutral olie op til 200 grader, fritér og salt let.
Kartoflerne
- De nyopgravede Samsø-kartoffler koges i let saltet vand, til de er møre. Derefter udhules de med et parisiennejern. Den ene fyldes med jomfruhummer og mandler og den anden med fermenteret hvidløg og de syltede æbler. De dyppes derefter i rygeosten.
- Den med jomfruhummerhalerne drysses med knust fermenteret lime, mens den anden drysses med puffet kartoffel.
Skagenskinke
- Ristes i ovnen ved 180 grader, til det er helt sprødt. Knus til en sprød skinkestøv, og drys over de puffede kartofler.
Asparges
- Aspargesene skrælles let, koges i let saltet vand, til de er al dente. De skæres i passende stykker, og anrettes sammen med frisk plukkede ramsløgsskud.
Brødet
- Rugbrød skæres i en passende størrelse og ristes let på en pande i lidt klaret smør. Lige inden servering, smøres rudbrødsskiverne med purløgssmøret.
