Det kinesiske nytår finder sted den 28. januar, hvor vi går ind i hanens år, og jeg i dag taget forskud på festlighederne med en helt igennem skøn og autentisk kinesisk opskrift på sichuan wontons i chiliolie. Det kinesiske køkken er ganske velkendt for mig, da jeg har boet i Hong Kong en overgang. Det skete, da jeg under journaliststudierne tog et semester på University of Hong Kong, og jeg skal ærligt indrømme, at der ikke lå de store akademiske overvejelser bag. Universitetet skulle angiveligt være det 19. bedste i verden, men for mig handlede det mest om at gå opdagelse i den lokale madkultur og om at udforske den pulserende skyskraberby mod øst. Netop maden savner jeg den dag i dag, for den er fantastisk, og slet ikke sammenlignelig med det vi kender fra kinesiske spisesteder herhjemme.
Hong Kong er kantonesisk, men byen er fyldt med restauranter med speciale i andre regionskøkkener, heriblandt Sichuan-køkkenet. Det er især kendt for sin flittige brug af chili, og retten her er en af de dem, jeg forelskede mig i under opholdet. Det har taget mig noget tid at få gang i autentisk kinesisk madlavning i eget køkken, da det først kræver, at jeg skulle lokalisere de rigtige råvarer og dernæst finde frem til den smag, jeg husker og savner så meget. Jeg synes dog, at resultatet er blevet intet mindre end formidabelt, og opskriften er faktisk nem at gå til, så snart du har de rigtige ingredienser ved hånden.
De eksotiske ingredienser
Jeg skal forsøge at gøre det så nemt som muligt med nedenstående gennemgang af de mest eksotiske ingredienser, som du finder i asiatiske supermarkeder. For ikke at gøre dette indlæg alt for langt, har jeg lagt forklaringen om hver enkelt ingrediens på hver sin underside (jeg skal vist snart få lavet ingrediens-guide til det asiatiske køkken).
Resten af opskriftens ingredienser burde være tilgængelige i det fleste velassorterede supermarkeder.
Spicy sichuan wontons i chiliolie
Ingredienser
Wontons:
- 175 g hakket svinekød
- 1 hakket forårsløg
- 2 tsk. kinesisk risvin (kan udelades)
- 1 tsk. sesamolie
- 2 tsk. lys soja
- ½ tsk. salt
- ½ tsk. sukker
- 1 knsp. hvid peber
- Wontondej
Chiliolie-sauce:
- 4 spsk. chiliolie (med chiliflager i)
- 2 spsk. kinesisk sort eddike
- 2 tsk. sukker
- 1 fed hvidløg (hakket)
- 1 spsk. sesamolie
- 4 spsk. hønsefond (eller kogevand fra wontons)
- 2 tsk. hakket koriander
Noter
Fremgangsmåde
Wontons:
- Bland alle ingredienserne til farsen, og rør det godt rammen. Fold dem sammen (se herunder), og kog dem i saltet vand i 3-4 minutter. Dryp af, og fordel i skåle. Top med chiliolie-sauce.
- Den simple foldemetode: Kom en teskefuld fyld på midten af hvert stykke wontondej og klem sammen, så der dannes en lille pose. Sæt på bagepapir.
- Den blærede foldemetode: Kom en teskefuld fyld midt på et hvert stykke wontondej, dyp en finger i lidt vand, og fugt kanterne. Fold sammen til et aflangt rektangel, og klem nu den aflange ende (den med fars) sammen, så der dannes en lille fold på midten af din wonton. Kom lidt vand på de nederste kanter, og tryk de to ender sammen.
Chiliolie-sauce:
- Bland alle ingredienserne, og rør sammen, til sukkeret er opløst.
