Da jeg i sin tid tog mig jagttegn skyldtes det i høj grad, at jeg gerne ville tættere på mine fødevarer. Der var naturligvis nogle dyreetiske tanker, der spillede ind, og så løb mundvandet, når jeg tænkte på alle de lækkerier, jagten kunne føre med sig. Især sådan noget som stegt due stod – og står stadig – rigtig højt på listen over yndlingsvildt, og jeg havde romantiske forestillinger om, hvordan jeg selv skulle nedlægge dem nemt og bekvemt i skønt efterårsvejr.
Åh, jeg skulle blive klogere. Foruden sværhedsgraden og den tidsmæssige investering, som det koster at erhverve sig haglbevis efter bestået jagttegnsprøve (jeg mangler det stadig!), så skulle det også vise sig, at duejagt er pænt krævende. Først og fremmest er jagttiden på duer kort, og foregår kun i jagtsæsonens koldeste måneder (med thai-blod i årerne er jeg af natur temmelig kuldskær og gyser ved tanken). Herudover husker jeg også jagtundervisningens beskrivelse af duejagt. Her lå jægeren i et bygget skjul i fuld camouflage med lokkeduer (deraf navnet – det kunne jeg selvfølgelig have sagt mig selv) sat op på marken foran sig. De små bæster har åbenbart et syn, som er en superhelt værdig.
Flere kvindelige jægere
I dagens indlæg får I her en af de allerførste opskrifter, jeg lavede til Politiken i forbindelse med min store artikel om kvinder og jagt. Der er nemlig mange flere kvinder, som tager jagttegn i dag, og når jeg besøger skydebanen på Amager disse dage, så oplever jeg også, at der er flere og flere kvinder i blandt de besøgende. Og heldigvis behøver man hvert jagttegn eller haglbevis for at kunne sætte stegt due på middagsbordet. Ma Poule i Torvehallerne er et godt sted at gå på ”duejagt”, men ellers kan du også ofte finde duer på frost i velassorterede supermarkeder.
Jeg har i opskriften stegt duebrysterne, og lavet fond på skrog og lår. Det lyder måske som et spild, men der er meget, meget lidt kød på lårene. Jeg elsker tanken om at stege hele fuglen, men faktum er, at lårene skal have længere tid end brysterne, som er allerbedst serveret røde. Jeg leger dog med tanken om at lave en lækker ret med helstegt due inden længe (måske lidt i stil med mine helstegte vagtler med kantareller).
Saucen her smager helt fantastisk, og den vil også være skøn til eksempelvis vildand eller dyrevildt.
Stegt due med bær- og madeirasauce
Ingredienser
- 2 duer
- 1 mellemstort løg
- 1 gulerod
- 1 stilk bladselleri
- 1-2 fed hvidløg
- En sjat til stegning
- 2 spsk. balsamicoeddike
- 2 dl madeira
- 25 g koldt smør i tern
- 400 g blandede bær (jeg brugte brombær og ribs, men du kan sagtens bruge andre bær)
- Smør og olie til stegning
Fremgangsmåde
- Skær brysterne af skroget og læg dem på køl. Skær nu skroget og benene i mindre stykker. Pil og hak løg og hvidløg groft. Skræl guleroden og hak ligeledes den og bladsellerien groft.
- Varm en sjat olie i en gryde, og brun skrog og grøntsager. Hæld vand over, til det dækker grydens indhold, og lad fonden koge ind, til du har ca. 3 dl væde tilbage. Sigt og gem væden. Kassér skrog og grøntsager.
- Bring balsamicoeddike i kog i en anden gryde og kog den ind til en siruplignende konsistens (husk at holde øje med den, så den ikke brænder på). Tilsæt madeira og reducér, til det halve er tilbage. Hæld fonden ved, og kog nu endnu engang ind til det halve. Tilsæt halvdelen af bærrene og lad dem koge med et par minutter. Hæld saucen gennem en si, mens du moser bærrene med en grydeske for at få saften med.
- Krydr duebrysterne med salt og peber, og steg dem i smør og olie på en pande i ca. 3 minutter på hver side. Lad kødet hvile, inden du skærer det ud i skiver. Det er bedst serveret rødt.
- Pisk kolde smørtern i saucen én ad gangen (når det første er smeltet, tilsætter du det næste osv), hæld de resterende bær i, og varm dem igennem uden at saucen kommer i kog.
- Anret duebrysterne med saucen. Hvis det er en hovedret, så server med dine yndlingskartofler (fx pommes anna) og lidt dampet eller stegt grønt.
