Foto Henrik Freek Christensen
Jeg har stadig et indlæg om alt det her med jagt og jagttegnskursus på tegnebrættet, men oplevelsen har været så enorm, at det synes uendeligt svært at få nedfældet tankerne. Når det gælder selve vildtkødet, så går det lidt nemmere, for her behøves der vist ikke så mange ord. Jeg tror, at de fleste er enige i, at der er tale om en helt igennem fantastisk spise, og da jeg sad med ved dommerbordet til Årets Vildtret 2015 for præcis en uge siden, var jeg overvældet over de fantastiske retter, som deltagerne formåede at præstere. Konkurrencen fortjener vist sit eget indlæg, så det må blive i næste omgang.
Indtil da vil jeg gerne dele denne lækre opskrift på stegt dyrefilet, jeg lavede til smagogbehag tidligere på året. Det er en rigtig crowd pleaser, man ikke rigtig kan gå galt i byen med. Selv om nogen måske vil mene, at der er en del elementer i retten, så er den faktisk ret nem at gå til, da de forskellige dele som sauce og løgpuré kan tilberedes i forvejen. Der er virkelig smæk på den klassiske velsmag i denne ret, som er fyldt med alt det bedste fra denne skønne årstid.
Dyrefileten kan ofte købes hos fiskehandlere, over nettet eller ofte også i supermarkeder. Jeg mener, at jeg fandt denne her i Meny, men Irma har også ofte et godt udvalg af vildt på frost.
Stegt dyrefilet med svampe, løg og kastanjer
Ingredienser
- 600-800 g dyrefilet
- 4 spsk. balsamicoeddike
- 2,5 dl rødvin
- 2,5 dl madeira
- 5 dl dyre- eller hønsefond + 2 spsk. til løgpuré
- 20 g koldt smør i tern
- 6 løg
- 100 g smør + smør til stegning
- 1 spsk. cidereddike
- 200 g blandede svampe
- 8 kastanjer (friske eller fra glas)
- Urter til pynt (fx fuglegræs)
- Salt og peber
Fremgangsmåde
- Afpuds dyrefileten for sener og hinder og krydr den med salt og peber. Brun den i fedtstof på en pande og steg færdig i en 200° ovn i ca. 10-12 minutter, til kernetemperaturen når 56°. Lad dyrefileten hvile i 10 minutter.
- Kog balsamicoeddiken ind, til den næsten for konsistens som sirup. Tilsæt rødvin og madeira og lad det koge ind til ca. 1/3. Tilsæt fond og kog ind til det halve. Pisk kolde smørtern i et efter et lige inden servering og smag til med salt og peber.
- Skær et kors i kastanjernes spidse ende. Bag ved 200° i 20 minutter og pil skallen af, mens de endnu er lune. Hak kastanjerne groft.
- Pil løgene, sæt to til side og skær resten i tynde skiver. Sautér i smør i en lille gryde, uden at løgene tager farve. Tilsæt eddike og fond, læg låg på og damp, til de er helt møre. Blend med stavblender og smag til med salt.
- Halvér de sidste to løg, steg skæresiden nedad i fedtstof på en pande, til løgene har taget farve. Steg færdige i ovnen.
- Rens svampene, skær dem i mindre stykker hvis nødvendigt og steg i smør på en pande i et par minutter.
- Skær dyrefileten i skiver og anret ovenpå løgpuré. Fordel de stegte svampe rundt om sammen med bagte løg, kastanjer, madeirasauce og urter.
