Foto Sarah Coghill
I dag får I en af mine yndlingsopskrifter med fisk, men inden jeg kommer så langt, vil jeg først løfte sløret for et spændende samarbejde med Philips. Jeg blev tidligere på året kontaktet i forbindelse med lanceringen af et nyt produkt, og da det lød som en sjov tjans, takkede jeg ja til at være med. Det er der kommet et lille mini-madprogram ud af, som jeg deler her på bloggen i morgen. Programmet blev optaget hjemme hos Louise Lorang i hendes lejlighed på Christianshavn, hvor jeg fik lov til at lege tv-kok for en dag.
Nå, men tilbage til fisken. I indlægget om næste madkursus fortalte jeg den anden dag, at jeg lærte at spise fisk i Thailand – sådan for alvor altså (og fiskefileter og fiskefrikadeller tæller ikke). Selv om jeg hører til blandt de kødglade, så spiser jeg med glæde fisk i dag. Allerbedst bliver resultatet i min bog, når fisken bliver tilført en god portion umami-smag. Det kan eksempelvis være ved tilføjelsen af fiskesauce, svampe, kyllingeskind eller måske et drys bacon. Denne opskrift, som jeg lavede til årets første udgave af smagogbehag, indeholder flere af delene. Der er både svampebouillon, ristede svampe og baconcroutoner i, samt syltede løg der gør alting bedre. Retten er en sand eksplosion af smag, og så tager den sig smukt ud. Vil man servere den for gæster, så er fordelen, at de enkelte komponenter kan tilberedes i forvejen. Dernæst behøver man blot lune svampe og bouillon, samt stege fisken, lige inden servering.
Jeg har tænkt retten som en forret, men man kan sagtens sætte den sammen med fx en skål kogte kartofler tilsæt en god klat smør, salt, peber og hakket persille og lade den indtræde i menuen som hovedret. Her bør man dog lige sørge for, at fiskeportionen pr. person passer til en hovedret. Beregn ca. 200 gram fisk per person. Jeg har her brugt den skønne pighvar, men andre fisk kan også sagtens benyttes.
Stegt pighvar med ristede svampe, svampebouillon, baconcroutoner og syltede løg
Ingredienser
- 500 g svampe (fx portobello, markchampignon eller alm. champignon)
- ½ L hønsefond (kan erstattes med bouillon)
- 2 skiver daggammelt brød
- 1 pakke bacon
- 8 perleløg (gerne røde (kan erstattes med små skalotteløg))
- 1 dl sukker
- 1 dl eddike
- ⅔ dl vand
- Smør og olie til stegning
- 1 fileteret pighvar
- Trøffelolie
- Pynt: Rød syre og dild
Noter
Fremgangsmåde
- Hak halvdelen af svampene groft og rist hårdt i en gryde. Tilsæt hønsefond, lad det simre i ca. 30 minutter, sigt og kassér svampene. Der skal være ca. 2 dl væde tilbage. Er der ikke det, koger man svampebouillonen yderligere ind.
- Skær brødet i tern. Skær bacon i mindre stykker og steg sprød på en pande. Lad bacon dryppe af på fedtsugende papir og vend brødtern i det overskydende fedt i panden. Sæt croutonerne i en 200° varm ovn i 10 minutter, eller indtil de er sprøde og gyldne. Blend groft med halvdelen af den sprøde bacon (gem resten til et andet formål).
- Pil perleløg og kog en syltelage af eddike, sukker og vand tilsat 1 tsk. salt. Kom perleløg i den kogende lage, tag af varmen og lad dem trække mindst et par timer eller natten over.Flå pighvarfileter og skær hver side i to pæne stykker, så man har fire i alt. Krydr med salt og peber og steg i smør og olie i ca. 3 minutter på hver side.
- Skær de resterende svampe i passende stykker, rist i smør på en pande og krydr med salt og peber. Fordel i fire dybe tallerkner sammen med svampebouillon. Top med den stegte fisk, halverede syltede perleløg, et par dråber trøffelolie og knuste baconcroutoner. Pynt med rød syre og dild.
