Denne opskrift på tarteletter med høns i asparges er som mange andre retter, der går under kategorien mormormad, ganske nem at gå til. Dog kan den være tidskrævende, men kun hvis du selv vælger det. Læs mere om den metode længere nede i teksten. Dog har de færreste tid eller lyst til at bruge flere timer på aftensmåltidet på en hverdagsaften. Derfor har jeg valgt at skrive opskriften på en hurtige version af denne danske klassiker, samt den som vore bedstemødre lavede. Det er altså den version, hvor man koger en hel høne sammen med suppeurter.
Jeg har en svaghed for ægte bedstemormad, som tæller alt lige fra bedstemorboller til grydestegt kylling med hjemmelavet agurkesalat. Jeg nåede dog selv aldrig at møde min vestjyske bedstemor. Havde hun stadig levet, er jeg dog sikker på, at hun ville bage boller dagen lang. Det var altså, når hun ikke lige kogte suppe på okseben, lavede gammeldags æblekage og alle de andre retter, som jeg forbinder med den gamle, danske madkultur. Vi glemmer lige, at hun sammen med min bedstefar havde en gård at se til, men man har vel lov til at dagdrømme lidt.
Der er et eller andet særligt over retter, som går igen fra generation til generation. Godt nok måtte gode gamle Hüttemeier og Karolines kogebøger erstatte opkald til bedste, da min madinteresse begyndte at spire, og når jeg i mine tidlige teenageår kastede mig ud i danske middagsklassikere. Det dansk-kulinariske generationsbrud er dog for længst glemt, og jeg har store planer om, at når jeg engang får børn, så skal de kunne lave høns i asparges, før de kan gå. Okay, overdrivelse fremmer forståelsen. Gammeldags æblekage vil være tilstrækkeligt.
Den hurtige version
Opskriften kan som nævnt laves enten fra bunden, hvor en kylling eller suppehøne koges, eller man kan snyde og bruge fire kyllingefileter (til en portion til fire), som først er stegt i i en 180 grader varm ovn i cirka en halv time (afhængig af størrelse) dækket med sølvpapir. Kyllingefileterne skal kun akkurat lige være gennemstegt for at opnå det saftigste resultat. Når de er kølet af, skæres i de mindre stykker.
Klassisk høns i asparges
Vælger man traditionelle metode, så kommer man en stor kylling eller en suppehøne i en stor gryde. Fyld dernæst gryden med vand, til fuglen er dækket. Tilsæt nu lidt suppeurter i form af eksempelvis en eller to gulerødder, en porre og et par stilke bladselleri sammen med cirka 10 sorte peberkorn. Tænd blusset på komfuret, bring grydens indhold i kog, og skum af når nødvendigt.
Lad kyllingen/hønen simre ganske stille og roligt til den er godt mør. Det tager cirka 1 til 2 timer afhængig af fuglens størrelse, samt hvor hårdt det koger. Ønsker man at lave hønsekødsuppe, kan man med fordel lade den simre meget blidt. Det betyder, at du får en fint klar suppe. Når fuglen er mør, tages den op og køles af, inden kødet plukkes fra benet i mundrette stykker. Kog gerne suppen yderligere ind med ben og skrog for at få en kraftigere smag. Gem suppen til at lave den opbagte sovs. Du skal nok ikke bruge det hele, men resten smager skønt i supper og lyse saucer. Jeg er især pjattet med denne her kartoffel-porresuppe med hjemmelavet hønsefond.
Tarteletter med høns i asparges
Ingredienser
- 30 g smør
- 3 spsk hvedemel
- 1 ds hvide asparges i små stykker
- 5 dl suppe fra kyllingen/hønen eller hønseboillon/fond
- kød fra kyllingefileterne eller kyllingen/suppehønen i mundrette bidder
- Salt, peber
- tarteletter
- purløg, persille eller karse til pynt ((valgfri))
- 1 tomat skåret i både til pynt ((valgfri))
Noter
Fremgangsmåde
- Smelt smørret i en gryde, og lav en opbagt sovs ved at tilsætte melet og rør grundigt. Tilsæt så væden fra aspargessnitterne, og rør grundigt, til du har en ensartet tyk sovs. Tilsæt så suppen/fonden lidt efter lidt, mens der piskes hele tiden. Til sidst tilsættes kyllingestykkerne, og der smages til med salt og peber. Undgå at bringe retten i kog, når kyllingestykkerne er tilsat, da kødet kan trevle.
- Server i lune tarteletter – eventuelt drysset med lidt hakket purløg, karse eller persille og en lille tomat skåret i både.
