Som de morgenfriske muligvis bemærkede, så var jeg i onsdags Go’Morgen Danmarks studie i Tivoli, hvor jeg bød på to retter i thai deluxe-kategorien. Den ene var en super dejlig snack, som er en af retterne fra min kogebog, mens den anden var en opdateret udgave af den klassiske tom yam-suppe, der er en på én gang sur, stærk og sødlig suppe, som er elsket både i og uden for Thailand. Retterne indgår i den menu, jeg laver på Kadeaus lillebror Eldorado nu på søndag (billetter kan fås ved at booke bord søndag d. 8. maj på www.eldoradokbh.dk), som beskrevet i mit forrige blogindlæg.
Tom yam er traditionelt en klar suppe, der typisk blot er lavet på vand tilsat de forskellige suppeurter, som man traditionelt serverer i suppen, men ikke spiser. Jeg valgte dog at stege nogle rejeskaller af i lidt olie, inden der kom vand på, da det giver ekstra smag. Det fik sammen med galanga, korianderrød, limeblade og citrongræs lov til at simre i en halv times tid, inden jeg sigtede det hele fra igen. Jeg tilsatte også kokosmælk, som er populært i Thailand. Det giver en mere cremet suppe, hvilket jeg synes, klæder den rigtig godt. Også fyldet blev givet et tvist. I stedet for de sædvanlige mellemstore rejer, brugte jeg fjordrejer, mens champignon eller de såkaldte straw mushrooms (som kan købes på dåse i asiatiske butikker) blev erstattet med stegte bøgehatte. Jeg pyntede retten med korianderskud, som Eldorados køkkenchef havde været så venlig at give mig en håndfuld af, da jeg besøgte restauranten i sidste uge.
Når du bruger fjordrejer, så kan det være svært at lave udgaven, hvor du steger rejeskallerne, og koger dem sammen med urterne, da der simpelthen ikke er skaller nok. Jeg anbefaler derfor, at du laver en reje- eller skaldyrsfond, en dag hvor du har spist rejer eller andre skaldyr. Alternativt kan du købe nogle billige skalrejer fra frost og lave suppen på dem (i så fald kan du gøre som foroven, hvor rejeskallerne koger sammen med urterne). Når man skal lave reje- eller skaldyrsfond, skal skallerne blot steges af i lidt olie, inden der kommer 1-1,5 l vand ved. Lad det simre i ca. 25 minutter, sluk derefter for varmen, og lad det hele trække lidt, inden du sigter rejseskallerne fra. Du kan dog også slippe af sted med at lave suppen på vand. Det giver ikke nær så meget smag, men det er til gengæld måden, man laver den på i Thailand.
Galanga, roasted chili paste, koriander med rødder osv. kan købes i asiatiske butikker. Her kan du også få friske eller frosne kaffirlimeblade, som er at foretrække frem for de tørrede, der næsten ingen smag er i.
Tom yam med rejer og bøgehatte
Ingredienser
- 1 dl rejefond (se længere oppe, eller vand)
- 100 g fjordrejer (pillede, rå eller kogte)
- 1 bakke bøgehatte (ca. 200 g)
- 2 stk. citrongræs
- 2 stk. korianderrødder
- 8 blade limeblade
- 50 g galanga
- ½ dåse kokosmælk
- 4 spsk. roasted chili paste
- 4 bird’s eye-chilier
- 3 spsk. fiskesauce
- 4 spsk. limejuice (eller citronsaft)
- Koriander
- Forårsløg (til pynt)
Fremgangsmåde
- Skær enderne af citrongræs-stænglerne, kassér det yderste blad, og giv den et par bank med skaftet på en stor kniv. Skær den i ca. tre dele. Riv limebladene i mindre stykker, og skær galanga i skiver. Skrab korianderrødderne rene under rindende vand med en urtekniv, og giv den ligeledes et bank med knivskaftet. Kom fonden i en gryde sammen med citrongræs, limeblade, galanga, og bring i kog. Lad det simre i 10-15 minutter, tilsæt derefter kokosmælk, chilipasta, hele bird’s eye chilier efter smag.
- Kog yderligere 3-4 minutter.
- Sigt suppen, og smag til med fiskesauce og limejuice/citronsaft.
- Steg bøgehattene i lidt olie på en pande.
- Anret de rå eller kogte rejer i dybe tallerkner med bøgehatte, koriander samt evt. lidt fintsnittede forårsløg. Hæld den varme suppe på ved bordet.
