I lørdags havde jeg fornøjelsen af at møde manden bag den århusianske restaurant Svineriet, Michael Larsen, som efterfølgende gav mig opskriften på disse fantastiske kanapéer med oksekød, foie gras, trøffel og kantareller. Anledningen var et arrangement hos Arla, som havde inviteret en flok madbloggere på besøg i deres højborg i Viby lidt uden for Århus. Hvis det var goodwill, som mejerigiganten søgte hos standen af danske madbloggere, så vidste de præcis, hvordan denne flok skulle håndteres.
Vi startede med morgenmad, senere fik vi frokost leveret af Torsten Schmidt, som står bag restauranterne Malling & Schmidt og Nordisk Spisehus, og resten af dagen bød på adskillige smagsprøver fra på alt fra marcipan og gedefrankfurtere til oste og is. Til sidst blev ovenstående små tornedos rossini snacks serveret sammen med blandt andet vitello tonnato (kalvefilet med tunsauce) på tyndtskåret, ristet brød, som Michael havde lavet til os. På dette tidspunkt troede jeg ikke, at det var muligt for mig at klemme mere ned, men da jeg så disse smukke kanapéer, besluttede jeg mig alligevel for at gøre forsøget. Oh, hvilken fryd. De smager himmelsk, og de vil være de ultimative kanapéer til enhver fest, eller som en lille snack inden forretten til årets nytårsmiddag.
Jeg var så heldig at lokke opskriften ud af Michael, som forklarede, at Tournedos Rossini er en klassiker i det franske køkken, der blev skabt af Auguste Escoffier, som valgte at opkalde den efter den italienske komponist og levemand Rossini.
“Retten serveres normalt som hovedret og indeholder Tournedos (oksemørbrad) serveret pandestegt i smør på et stykke brød toppet med foie gras og garneret med skiver af sorte trøfler og madeira demi glace. Vi har skabt vores enkle snack version af Tournedos Rossini. En smagsbombe der får smilet frem hos de fleste. Fortættet og smagfuld snack der er helt uden sidestykke.”
Michael Larsen, Svineriet
Tournedos Rossini snack
Ingredienser
- 250 g. lyngrillet oksefilet skåret i skiver af 1/2 cm (ikke tykkere)
- 100 g. foie gras terrine ved stue temperatur – rørt cremet med 1-2 spsk fløde
- Trøffelolie eller trøffelpasta (vi benytter trøffelolie og trøffelpasta fra hvide trøfler)
- 25 smør ristede crustini eller brioche
- flagesalt og peber fra kværn
Fremgangsmåde
- Fordel foie gras cremen på crustini eller brioche. Kom en smule trøffelcreme eller olie på foie gras. Læg en skive oksefilet på, og drys flagesalt og peber fra kværn.
- Pynt efter sæson – tragtkantareller om efteråret etc.
Tip:
- Oksefileten skal steges med stegeskorpe og være helt blød og lyserød i midten.
- Det kan være en fordel at komme trøffelcreme ovenpå oksefileten. Dette af hensyn til duften på fadet. Det taler til den ubevidste del af vores sanser.
- Der er markant forskel i brug af hvide og sorte trøffelprodukter; både i pris og i smag. Sorte trøfler er delikate og underspillet, mens hvide trøfler er heftige og dominerende, men med den mest fortryllende duft og smag. Brug hvide trøffelprodukter med forsigtighed, da de ofte tager magten fra retten, og det er synd.
